Ако виното е лоша игра

• Типови на вино ферментација
• услови ферментација
• Грешки кои го спречуваат нормалното ферментација на вино
• Причините за запирање на ферментација
• Активности кои ќе доведат до продолжување на процесот на ферментација

Типови на вино ферментација

По приемот на вино во текот на обработката на неколку видови на ферментација се одвива:

• Алкохол. Во овој процес, разградување на шеќер во алкохол, вода и јаглерод диоксид. Тековен вино квасец се активно вклучени обработка на суровини. Кога алкохолна ферментација и производство на топлинска и секундарни производи, со кои се утврдува букет вино добиено. На ниски температури, активноста на квасец е намалена, и кога претерано високи, тие умираат.
• Малолактичната ферментација. Во некои случаи, кантарион може да се формираат јаболкова киселина, обично тоа се случува во случај по главната ферментација температура поголема од 25 ° C. под на акција на млечна киселина бактерии присутни во кантарион јаболкова киселина е претворена во млечна киселина помалку. За да се спречи неконтролираните ферментација кантарион температурата мора да биде помал од 25 ° C.
• Мало-алкохолна ферментација. Овој процес се врши насилно во случај кога пијалок е многу ниска содржина на шеќер. При додавање ХББ присутни јаболкова киселина се претвора во етанол со јаглерод диоксид. Тоа обично се врши по примарната алкохолна ферментација.
• Млечна ферментација. Кога се инјектира во кантарион на бактериски видови шеќерот ќе почне да се обработи во млечна киселина. Овој процес е многу непожелно, кога тоа се извршува, виното станува многу кисел и да ја поправите тоа речиси невозможно. Процесот започнува кога кантарион ниска pH вредност, во рана фаза од кантарион се додава ХББ. оптимална температура треба да се одржува за да се спречи млечна ферментација.

услови ферментација

Произведувач на вино мора да се грижи за тоа како е можно поскоро започна алкохолна ферментација, и сите други застана во подготовката на кантарион. За таа почнува да бара право температура и доволна количина на храна за квасец.

Зошто е брзината на ширење на габи вино зависи од правилната температура? Ако премногу висока температура, тие стануваат угнетените состојба, репродукција лошо, но не ги развијат потребните организми за вино. Практиката покажува дека кога се вклучуваат во доволен износ на кантарион култивирани вино квасец течност температура се одржува подобро во рок од 20-25 ° C, без страв од создавање на поволни услови за вино штетници. Кога виното, без додавање на ферменти или при донесувањето на недоволен број на спори - загревање на кантарион треба да биде ограничена на 18-20 ° C. Со намалување на овие параметри работат вино квасец се забавува и да работат и други видови на ферментација. Затоа, ако на вино подготвени во ладно време, треба да се чуваат во загреана соба подалеку од извори на топлина, заштитена од нацрти и сончева светлина. Можете исто така треба да ги заштити мора од промени во температурата, кога квасец одат од активен живот во угнетените состојба.

Достапност на храна е вториот услов за ферментација. Обично, шеќер е секогаш на располагање во бараната количина за почеток на ферментација, дури и ако во голема мера разредена со вода е задолжително. За правилно почетокот на ферментација и да ја доведе до крајот на вино, можете да додадете еден мал износ на амонијак, го промовира растот на квасец. Обично, тоа се додава по стапка од 0,2-0,3 g на 1 литар кантарион. За да се одржи животот на бактерии во текот на процесот на ферментација, на шеќер е воведен во делови во потребниот износ од 2 до 3 пати. неговата додадете како утврдува врз основа на содржината на шеќер на суровина.

Грешки кои го спречуваат нормалното ферментација на вино

Строго почитување на рецепт не може да гарантира нормално ферментација на кантарион. Постојат ситуации кога тој почна да талкаат вино алкохол одеднаш запира процесот на рафинирање. Ова е можно во следните случаи.

Ако можете да додадете премногу ostuzhennoy вода, тоа ќе добие многу студено, а процесот на ферментација не ќе започне. За да започнете со процесот на течноста треба да се загрева, носејќи го на температура од 40-50 ° C и да го додадете во рефус. Зголемување на температурата за да се постигне на испорачаната вино на 18-20 ° C. Во овој случај, доволно количество на храна квасец треба да се заработи.

Типичен грешка направена од страна на почетниците винарите е дека по инсталирањето задржи водата или donning процесот на ферментација гумени ракавици ќе биде веднаш се забележува. Ја најде неколку часа подоцна беа ослободени меурчиња или дигање ракавици, тие се обидуваат различни начини за активирање на процесот. Како резултат на додавање на различни активатори, трансфузија добиени како резултат на вино може да изгуби значителен дел од нивните вкусот. Имајте на ум дека квасец организми и да почне активирање тоа е потребно време да се грижите за трошоци ако после нема да се најде 3-4 дена на ферментација знаци.

Кога протекување затворени контејнери вино може okisnut. Ова е особено опасна во време кога виното почнува да ферментира, а на крајот на процесот не е комплетен. Во почетната фаза на воздухот фатени во кантарион води кон нејзиното ацидификација и формирање на мувла во заглавието на пулпата. Во текот на активната фаза на обработка, спукан сад не е толку опасен фаќање на јаглерод диоксид го спречува контактот на вино со кислород содржани во воздух. Во завршна фаза во затворени садови блокирниот формирана оцет.

температура повреда води до фактот дека квасец при ниски температури стануваат помалку активни, и на високи само убиени. Оптималната температура се смета за да се движи од 18 до 25 ° C. Затоа, кога постои слабите ферментација, прво треба да се провери температурата на кантарион обезбедени. Во зависност од термометар треба да биде ладно или топло вино. Ако температурата на кантарион се искачи над 30 ° C, во сад на вино треба да се додаде нова серија на вино квасец или квас.

Вишок или недостаток на шеќер води до фактот дека виното е лошо скита. Зошто се случува ова. Со недостаток на храна во квасец не е производ за обработка, со висока концентрација на шеќер се претвора во конзерванс. Оптималната се смета за работа содржина на жолт шеќер 10-20%. Мерења извршени од страна на посебна hydrometer. Дома, проверите достапноста на шеќер по вкус, каша треба да биде умерено слатка, но не cloying. Премногу дебела конзистентност спречува пијалок нормално ферментација. Ако добиете силна слатка или густа каша, тоа треба да се разреди со вода.

Користат дома винарите див квасец е доста нестабилна и може да ја запре ферментација во секое време, особено во почетната фаза. Затоа, за висок квалитет на ферментација треба да бидат подготвени да ги користат вино квасец или да направите доволно количество на вино ферментира на сопствените.

Појавата на мувла во кантарион како резултат на примената на изгни или почнуваат да талкаат на сопствените суровини. Исто така да го контаминираат на вино може да се занемари основни здравствени стандарди, кога се користи валкани садови, валкани ферментација тенкови, итн Во почетната фаза, може да се обидете да се излечи вино, дели од мувла, но тоа е невозможно да се обезбеди лекување.

Причините за запирање на ферментација

Причината дека виното престанува да ферментира пред тоа ќе бидат обработени нарушувања на шеќер се обично температура, anaerobiosis и погрешно Chaptalization.

Висока температура промовира брзо напред процесот на рафинирање на шеќер во духот, но тоа, исто така, придонесува за неговото раскинување. Има некои одредени температурни вредности, над кој е убиен на квасец и вина останува вишокот на износот на шеќер не се рециклира. Зошто се случува ова. Обично тоа е препорачливо да не надминува греење вино над 30 ° C. Веќе на оваа вредност се крајно неповолни услови за ферментација, а на 34-36 ° C се убиени бактерии и целосно престанува да ферментира виното. Но, оваа бројка е во голема мера зависи од временските услови, па дивите квасци на различни начини може да се толерира се зголемува температурата.

Пониски температури обично се користи во производството на бели вина. Ова е неопходно за деликатна арома својствени во овие пијалаци. Но, дома готвење вино ниски температури да доведе до фактот дека квасец репродуцира многу слаба и нивниот број не е доволно за да се пасира и вино ферментира лошо. Ова може да доведе до фактот дека со зголемување на содржината на алкохол во течна спорови ќе одат во состојба на строгост и да престане да се размножуваат и да се процесира шеќерот, што резултира со ферментација паузи.

Ниска anaerobiosis предизвикува квасец доживува кислород глад, и затоа не се размножуваат. Ова обично се случува за време на ферментација на вино во големи контејнери. Дома, ниски anaerobiosis може да се случи во почетната фаза zabrazhivaniya, по 2-3 дена, кога репродукцијата е најзначаен.

Прекумерна шеќер, чудно е доволно, исто така, доведува до задржување на ферментација. Особено често тоа се случува во производството на вино на природен начин со сила поголема од 10%. Резултати во зголемување на содржина на алкохол во квасец во угнетените состојба и целосно запира процесот на ферментација, и покрај високата содржина на сточна храна за бактериите. Колку е повисока содржина на шеќер во овој случај, на повисок ризик за запирање на ферментација.

ферментација суспензија може да биде во контакт со кантарион микроскопски габи мувла, на пример, Botrytis cinerea, која може да се појави на кожата на грозје плодови презрее. Голем број на винарите појава на мала количина на оваа мувла е знак на зрелост на грозјето. Откако во средни појава на мувла габа е активно расте, тоа им помага да се намали бројот на диви квасец и запре ферментација.

Неправилна Chaptalization (воведување на шеќер) може да доведе до прекинување на процесот на добивање на вино. Додавање на шеќер на кантарион со ниска содржина на шеќер треба portionwise, во редовни интервали во почетната фаза или во брза ферментација. Додавање на шеќер во завршна фаза води до фактот дека квасец и така угнетените разработени алкохол го обработка тешкотии и ферментација може да престане.

Активности кои ќе доведат до продолжување на процесот на ферментација

Кога го забавува процесот или престанокот прво треба да се спроведе агитација тиња. Ако не го промените начинот на температура, тоа е многу ефикасен метод. Фактот дека поголемиот дел од учество во ферментација габи населува на дното како дебел талог. Горниот слој во овој случај се работи и други квасец во процесот не е вклучен. Затоа, во завршна фаза на ферментација на виното мора периодично да се тресат или се промешува талог дрвен стап.

Ако ферментација на вино е бавен, тоа треба да биде да се засити со кислород. Ова се постигнува со дување, трансфузија кантарион од еден во друг сад, или преку краткорочни пристап до воздух со отворање на садот за неколку часа. Проветрувањето се препорачува неколку пати во почетната фаза и кога виното дојдоа 5-7 проценти алкохол.

Ако е запрена ферментација како резултат на температурата кога течноста ќе се излади под препорачаниот параметри, виното треба да биде загреан. За таа цел, во собата се загрева или се става во сад поудобно услови. По некое време, процесот на ферментација да се продолжи. Кога температурата се зголемува, кога сите се содржани во вино квасец биле убиени, а тоа не талкаат, тоа мора да се олади на прифатливо температура и додадете потребниот износ на ново вино квасец или квас.

Ако виното се силно погодени од мувла, во овој случај, тоа е речиси невозможно да се направи нешто. Во секој случај, гнил вкус ќе бидат присутни во него. Најдобра опција во овој случај е да додадете потребните количина на компримиран квасец и шеќер да се добие каша, кои ги надминуваат пијалак.