Maun - на основа на добро вино

Шира од грозје, сок од грозје е подготвен од страна на процесот на ферментација со додавање на потребни количини на шеќер, вода и други состојки кои обезбедуваат ферментација. Процесот на подготовка на кантарион - е најмногу време во процесот на производство на вино време. Производството на вино може да се купат готови концентрирана кантарион, но можете да го готви себе дома.

содржина

• 1 Научен пристап кон ферментација на шира од грозје
• 2 Активатори на ферментација - квасец
• 3 На вредноста на условите за температура
• 4 Карактеристики каша ферментација за црвени и бели вина.
• 5 Нега на кантарион
• 6 Отстранување на пулпа
• 7 регулирање на киселоста

Научен пристап кон ферментација на шира од грозје

И покрај фактот дека светата тајна на конверзија на сок од грозје во вино е познат на човештвото уште од античките времиња, за да дознаете суштината на овој процес, истражувачите беа во можност во 1857 година. Дали овој научник Луј Пастер, кој се покажа користење експерименти дека процесот на конверзија на шеќер во алкохол се должи на присуството на квасец, и е биолошки процес на алкохолна ферментација, која ја нарече "од витално значење активност на квасец во отсуство на кислород."

Последователните неговите колеги е откриено дека процесот е повеќестепена и вклучува голем број на биохемиски реакции кои се случуваат во квасните клетки кои припаѓаат на медиум - кантарион. Во прилог на алкохол и јаглерод диоксид за време на ферментацијата нуспроизводи се формира, кои, исто така, влијае на вкусот на иднината на пијалок. Тие вклучуваат:

• глицерол;
• разни киселини;
• ацеталдехид;
• ацетон;
• алкохоли;
• разни естри и други компоненти.

Денес постојат многу компании кои нудат да го продаде готови концентрирана кантарион, како и сите потребни компоненти за да се обезбеди нормален тек на процесот на ферментација.

Во такви проекти се концентрирани вино треба, вино квасец, хранливи квасец хранење сол, винска киселина, лекови за престанок на ферментација, осветлувачи, и детални инструкции за правење вино. Сепак, многу повеќе интересен сите состојки за да се подготви себе си со проучувањето темелно сите фази на производство на вино.

Активатори на ферментација - квасец

Можноста за добивање секој вино зависи од активноста на квасец, на светот дека е богата и разновидна. Квасните клетки, стимулира процесот на алкохолна ферментација, се широко распространети во природата. Тие се на овошје и винова лоза, на почвата околу лозје. Заедно со грозје, тие спаѓаат во кантарион.

Природен квасец којшто се добива како резултат на селекција се одржа природно, ја потврди својата оправданост и големи културни замени квасец.

Во винарските визби каде што виното се произведува за долго време, постепено се формира група на природната средина формирана квасните клетки. Како едно семејство на квасец може да биде уникатен и се даде на индивидуалните карактеристики произведен пијалак. Квасец може да се добие, преку одгледување. Одгледување квасец се користи во производството на одредени сорти на вина и вино квасец повика на културата. Таквите квасци се произведени во стерилен, цврсти, екструдирани или сува форма. Од нив направи квасец стартер, која се додава на кантарион, кога станува скита, ако диви квасец не е доволно за процесот на ферментација. Или ако како резултат на непочитување на процесот на ферментација температура престана со додавање на квас, изготвен врз основа на вино квасец razbrazhivayut кантарион. Претходно подготвени квас razbrozhennuyu воведе директно во шира.

На вредноста на условите за температура

Значително влијание врз текот на температурата на ферментација. Високите температури лош ефект врз хемискиот состав на пијалок. На температура повисока од 25 ° C, ја зголемува количината на испарливи киселини.

При ниски температури (под 15 C) ферментација е одложен, а во некои случаи може да ја запре целосно. На повисока температура (30 ° C) продолжува ферментација во многу насилни чекор, што резултира со јаглерод диоксид почнува интензивно се распределени, земајќи ги со себе на ароматичните супстанции, со што се намалуваше вкусот на виното.

високи температури ферментација (над 25 C) предизвикува интензивна размножување на квасните клетки, предизвикувајќи ги почнува активно да се консумира азот од кантарион. На крајот на ферментација, по смртта на квасните клетки во кантарион почнуваат да се издвоите азотни материи, со што се зголемува протеинска магла на вино.

Влијанија од температурата на ферментација и содржина на киселост. Од кантарион кој талка по пониски температури, повеќе кисел вино заминува. Со зголемување на температурата се зголемува содржината на алдехиди кои им овозможуваат на вино непријатен горчлив вкус, и кадешто концентрацијата на алкохол е намалена напротив. Така, стапката на ферментација се директно влијае на квалитетот на готовиот пијалок.

Карактеристики каша ферментација за црвени и бели вина.

Вината на повисок квалитет се добива со ферментација бавно, што резултира со минимална атмосфера volatilizes значително вкусови. Кога виното ферментира полека е многу подобро сочувани вкус својствени за одредени сорти на грозје, како и намалување на загубите на алкохол.

Кога зголемувањето на температурата се забрза процесот на ферментација. При покачени температури, квасец микроорганизми умре, процесот на ферментација е запрен, што резултира со вино не Dobrodiy, при што шеќерот е зачувана, што придонесува за раст на штетни микроорганизми.

Со бавно ферментација на шеќер се ферментира премногу често не се до крај. Како по правило, бели вина се подготвени на пониски температури, за да се зачува свежината и вкус. Оптималната температура на која се шета бело вино 14-18 степени. Вина, кои се произведуваат на пулпата (црвена, и, во некои случаи бела Зајакнато) ферментирано, одржување на температурата на 25-28 степени кантарион. Во такви температури, боење и витамини во максимален износ на движење во грозје кожата шира од грозје со.

Кога шеќерот содржани во грозјето е претворена во алкохол и јаглерод диоксид, топлина е ослободена. Под влијание на топлина и алкохол е уништување на клетките и кантарион грозје кожата станува заситен боја магента. Во исто време, фаќање на јаглерод диоксид foamed каша, предизвикувајќи шира е во форма на клокотот топла вода.

Општо земено, најинтензивна ослободување на јаглерод диоксид се одвива во третиот и четвртиот ден. Во прилог на собна температура во текот на овој период потребно е да се следи температурата на кантарион. Како резултат на тоа, активно ферментација, тоа може да се издигне над потребните ограничувања кои може да предизвика смрт на квасец. Процесот што во каша ќе се зголеми содржина на алкохол, содржина на шеќер, а во исто време намалување на репродукција на квасец значително да се намали, со што помалку топлина ќе биде објавен и жуборот запира.

Нега на кантарион

Кога ферментација технологија каша каша е формирана на капа, која е лабава маса на гроздовата каша. Тоа се појавува на кантарион. Тоа може да се остави да се плови на врвот, но неколку пати на ден треба да биде внимателно се промешува како резултат на капа, целосно потопени во задолжително, со цел да се спречи формирањето на бактерии и кантарион болест. Друг начин - капа се спушти во кантарион и фиксни дрвени решетки.

Во текот на првата активна фаза од кантарион, кој талка мора да се отстранат од талог редовно. Како резултат на трансфузија мора заситен со воздух, што е дополнителен стимуланс за квасец активност. Во прилог на овој начин се намалува температурата на ферментација и влажност се одржува формирана капи.

Ферментацијата е погоден крајот на 6-8 ден. По што започнува бавниот процес на ферментација, која трае две недели.

Во текот на овој период, сите бои и витамини дефинитивно се движи од каша во каша. Танини се основа на процесот на зреење вино што се одвива бавно, давајќи им на долг живот. За полесни вина, без astringency, овошен вкус и имаат помалку заситени бои, мора да се избега од пулпата на врвот на ферментација, штом тоа ќе добива доволно боење. Крајот на ферментација во овој случај повеќе не е во контакт со семето и кожи.

Отстранување на пулпа

Евтини е отстранета од кантарион, и ја поставува капацитет задржи водата, со цел да се избегне контакт со кислород и за излез на јаглерод диоксид.

Кога ферментација е завршена, кантарион се филтрира и otpresovyvayut. Во фракции кои се притиснати од содржина на пулпа алкохол е многу помал, но зголемување на концентрацијата на танини и киселини. Тие имаат повеќе интензивна боја. Компримиран дел може да се додаде на кантарион, ова се постигнува со различни оценки.

Контакт со кислородот мора да биде ограничен со цел да се минимизира изложеноста на други бактерии во кантарион, која ја прогонува. Таквата појава на бактерии кои се нарушува процесот на ферментација. На пример, оцетна киселина бактерии, кои се содржани во воздух за да оксидираат алкохол, може да се претвори во вино, оцет. За заштита од навлегување на бактериите во кантарион, во кое својство скитници каша, sulphured. Сулфур убива оцетна киселина бактерии, во прилог на ова, според винарите, мал вкус на сулфур дава суптилен вкус и совршено тргнува вкус пијалок и мирисот на вино.

регулирање на киселоста

Најлесен начин да го контролираат киселоста во домот - додавање на кантарион вода. Доволно е да се утврди киселоста на кантарион и да додадете на потребната количина на вода, која може да се пресмета аритметички користење на специјални маси. На почеток, тоа е често во окото, земајќи ги во предвид практично искуство произведувач на вино.

Овој метод има еден недостаток - како резултат на разредување на кантарион се испушта вода и процентот на хранливи материи содржината во него е намалена, што резултира со вино станува водени и лоши скита.

Употребата на вода е прифатлив како сурови или варени во форма. Ако верувате во чистотата на извор на вода (пролет или добро), не може да се вари. Ако изворот на вода е вода тапа тоа е најчесто во домот, тогаш е подобро да се вари. Употреба на сурова вода, исто така може да биде опасно, бидејќи тоа може да содржи бактерии, кои се подеднакво штетни како за луѓето и за ферментација. Затоа, за производство на вино во домот, тоа е подобро да се вари, а потоа со филтрирање.

вино за готвење носи. За да се обезбеди вашиот дом добива одличен квалитет пијалок и да стане вистински уметничко дело на виното, да ги испита научна основа на процесот на нивното производство, и понатаму експеримент, покажуваат имагинација, да додадете нешто ново и дополнување на вкус.