Технологија вино за готвење

Најдобар суровина за производство на вино, како и самиот, грозје, но за некои саканиот, како и значителни трошоци за работна сила може да се направи вино од другите видови овошје, вклучувајќи ги и домати, дури и од името .... Одлично вино може да се добијат од суво овошје, и се смета за најдобро вино од суво грозје (не е изненадувачки, бидејќи тоа е суво грозје). Конечно, најоригиналните и најмалку скап суровини - ориз или 'рж, што е уште еден голем плус: поради тоа што не треба да се притисне на сок.

Ако сте со користење на електрична енергија или пареа соковник, храна процесор или мулти-функција, освен-кантарион сокот добиен пулпа, кој треба да се прелива вода што врие, по 2 3 часа за да се притисне и да додадете на сокот добиен претходно. Повеќето домашни рецепти вино не е тежината на овошје, и износот на сок е потребно. Повеќето грозјето принос сок, боровинки, капини, црвени и бели рибизли, јагоди: повеќе од 7 литри на 10 кг овошје. Најмалку течност во јаболка, круши и цреши: од 10 kg може да се добијат тешко повеќе од 4 литри.

Maun во јужните земји е многу слатка и нема потреба од додавање на шеќер, но на климатските услови на Полска, дури и многу зрело грозје не може да биде доволно за да се слатки од вкусни неговата вина. Затоа, во секој плод вино треба да додадете шеќер.

Овошни сокови често содржат премногу органски киселини - од нивните износ како процент од успехот на производство на вино. Кантарион наменети за производство на суви вина, мора да ги содржи во 1 литар од 6,8 g на органски киселини и слатки вина -. 10 е Кога ќе се забележи овој однос, приносите ферментација правилно, штетните микроорганизми се убиени.

Видео: технологија готвење Kakheti вино

Ако кантарион е толку кисело дека по усна примерокот себе навивам, некои домашните винари одлучи да го надминете тоа вкусови трокреветни разредување. Ова е најдобар начин да се произведуваат од најлошите вино, речиси без вкус. Додавање на вода (заедно со шеќер) никогаш не треба да биде повеќе од 2 литри на 1 литар кантарион. Што да направам? Искусни практичари да се каже дека тоа е најдобро да додадете уште неколку литри слатка кантарион (на пример, круши, шипки, вишни). Спротивно на тоа, ако виното е направено затоа што на овој премногу слатка кантарион, тоа е препорачливо за да додадете малку лимонска киселина (обично 1 g киселина на литар кантарион).

квасец

Следниот важен фактор - изборот на квасец, бидејќи обичните квасец е продаден во секој супермаркет, не се соодветни.

Тоа треба да биде резервирана специјално вино квасец, која треба да даде вкус на познатиот Мадеира вино, или барем на познатиот Бургундија. Но, не е доволно да се купи квасец - дел од сув квасец мора прво да доведе до т.н. "квасец матката", кои потоа се додава на кантарион. Затоа, специјален хранлив медиум - амониум фосфат, кој обично се продаваат заедно со квасец. Сепак, постои начин да се готви на вино и купат без квасец. Познато е дека вино квасец постојат на површината на грозје. Затоа, со купување и суво грозје залив топло (не жешко) зовриена вода, можно е да растат по неколку дена заврши квас. Сепак, тоа е подобро да се користи готови вино квасец. Оптимална температура за раст на квасец е 20-25 ° C, на температури над 30 ° C квасец се убиени на температура од 10 ° C стапката на раст е многу побавно, и на температура од 4 ° C квасци престанува да расте на сите.

За изработка на проектот "квасецот на матката" треба да се продолжи за 4-5 дена пред закажаното прием на сок. Дел од квасци виното се стави во една чиста и однапред се попарени со врела вода и суши шишиња од 1,4 литри. Вари l изворска вода 1/4 и се излади до собна температура (околу 20 ° C). Истурете го квасецот и пречка на вратот со парче вата на крајот на денот да додадете половина лажица шеќер, повторно, повторно да се запечатат и го стави на топло место (но тоа не беше жешко, а не во сонцето). Ако се оди добро, квасец се развива брзо, и по 2-4 дена тие веќе можат да се користат.

Разновидноста на квасец е избран, во принцип, според личен вкус, но постојат одредени принципи на избор. Традиционално, вината на црно овошје и бобинки (црн бозел, капини, боровинки) што се користат квасец француски вина.

Вино квасец (име и земјата на потекло)

Оптимална содржина на шеќер во кантарион мора да биде 14-20%, со високо ниво на шеќер квасец почнуваат да изумираат, а ако шеќер во растворот од 50% - целосно убиени. Ограничување на растот на квасец и високо ниво на алкохол. Затоа, кога количеството на алкохол во виното достигне одредено ниво, ферментација запира спонтано. На 18-20% алкохол квасец умира.

Квасец се зголеми добро, што треба да им се обезбеди со соодветни хранливи материи медиум, кој може да се купи заедно со квасец и главната компонента на која е амониум фосфат. Потребната доза на квасец и на среден хранливи материи обично се печатени на пакувањето, но е обично во 1 литар течност бара околу 0.4 g хранлива средина.

вода

Никој се уште не успеа да се подготват добро вино на вода Варшава и Краков од чешма. Тоа е најдобро да акции на изворска вода (што се продава во супермаркети), а во најлош случај - оваа вода од бунарот. Да се ​​биде безбеден, пред вода за пиење, тоа го прави смисла да се вари и се излади.

шеќер

Во производството на вино, употреба на шеќерна репка, затоа што, на пример, одлични за производство на шеќерна трска рум апсолутно не е погодна за овошни вина. Виното не се става шеќер во право надвор од торбата - прво треба да се подготви сируп со растворање на шеќерот во врела вода во сооднос од 2 кг шеќер 1 литар вода. Шеќер треба да се прелива во топла вода и да се загрее на ниски температури (тоа е можно да се користи делител), мешајќи постојано со голема дрвена лажица, која мора прво да се попарени со врела вода. По врие сируп да се варат за 10 минути, собирање како резултат на пена од површината. Тоа е најдобро да се користи за оваа намена морска птици. Сирупот е додадена на кантарион има ладење, обично во 5 литри кантарион - 1 кг сируп.

Треба да се запомни дека 1 кг шеќер растворен во вода, се зголемува неговиот волумен од 0,6 литри (ова треба да се има на ум при изборот шишиња).

ферментација

процесот вино ферментација обично се состои од три фази.

1. На почетокот на ферментација обично мирна - сок почне да врие по 1 до 5 дена.

2. брзо започнува кога ферментација квасец е веќе множат. содржината на температурата се зголемува значително шише, јаглерод диоксид се ослободува енергично. Оваа состојба обично трае неколку дена, иако тоа може да трае 2-4 недели. Во оваа фаза, во сокот веќе содржи околу половина од вкупниот износ на алкохол и уште многу шеќер, активен квасец, јаглерод диоксид. Овој пијалок е веќе возможно да се користи - се вика Burchak (вино).

3. Завршување на ферментација или тивко ферментира. Во оваа фаза, во сок има повеќе алкохол и помалку шеќер. Времетраење тивка ферментација - од 3-4 недели до неколку месеци. Содржина активност и ослободување на јаглерод диоксид се намалуваат. шеќер остатоци шета, создавање на соодветна букет од вино. На крајот на ферментација на квасец се убиени поради високата содржина на алкохол, и да падне од суспензија на дното.

На измие и овошје, и доколку е потребно, потоа се третираат со шише сулфурна киселина да се прелива сок, говорејќи професионално - овошје каша. Додадете зовриена вода (неговата висина зависи од видот на овошје и наведени во секој рецепт) шеќерен сируп (најчесто направени од шеќер половина наведено во рецептот) хранлива средина и квасец матката. Тогаш тоа е неопходно за да енергично се тресат шише да се меша добро (не треба да го прават тоа премногу брзо, бидејќи шише стакло и стакло има имот на лесно скршен).

Никогаш не треба да се пополни шише до врвот, под вратот треба да биде малку слободен простор. Во спротивно, може да "избега" за време на брз ферментација на виното. На вратот на шишето треба да го блокираат ролна чиста памучна волна во внатрешноста не можат да добијат муви и други непоканети гости. Интензивна брза ферментација обично започнува во рок од 10-20 часа по додавањето на квасец и се продолжува за 10 до 20 дена во зависност од видот квасец, износот на шеќер и температура - кантарион стана матна интензивно пенење и жуборот. Во тоа време треба да се додаде во останатите делови шеќерен сируп. Најдобро од сè, ако собна температура се одржува на околу 20 ° C, бидејќи во текот на ферментација произведува топлина и температурата на течноста е секогаш повисока од температурата на околината. Висока температура забрзува ферментација исто така, и тоа ќе влијае на квалитетот на виното - тоа е помалку вкус и содржи помалку алкохол. Матна сокови со суспензија која е unclarified, шета побрзо отколку што појасни, па затоа е подобро да се даде исцедено сок штанд, а потоа се логирате седимент бесплатно. Покрај тоа, на вино од појасни сок убава боја и вкус подобро.

Постепено, течни клокотот потивок, смирува и пена населува. Сега ние треба да повторно да го шишето мора или варени изворска вода, и плута затка со ферментација цевка и печат со парафин. Цевката е потребно да се прелива течноста (по можност силна чај, бидејќи темните течност го прави полесно да се види како е пуштен на гас). Во никој случај не занемарување на цевка, бидејќи тоа им овозможува на гас да избега (инаку шишето може да експлодира како бомба) и штити иднината на вино од инвазија на штетни микроорганизми (тие се познати да се искачи на друго место). Сепак, популарниот гласина вели дека ако не се најде телефонот, тој може да биде заменет со 1-2 сантиметри слој на добар маслиново масло, кое се става во вратот и цврсто запечатени со парче од чиста волна.

Како да се става ново вино

Ферментиран сок не треба да се остави премногу долго со квасец, бидејќи тоа може да се здобијат со непотребни квасец вкус и ќе ја изгуби транспарентност.

На првото празнење на вино ќе сакаат да се одделат од седименти депонирани во формуларот на дното на квасец и остатоци од редок цемент. Меѓутоа, често виното е исцедена веднаш по престанокот на брза ферментација, но само затоа што тоа е обично во резерва не е ново вино или сок да се дополни шише. Во суштина, треба да се прелива вино кога тој е веќе се здобијат со соодветните интензивен вкус. Кисело вино истури подоцна од светлината со содржина на мало киселина - тие треба да се исцеди речиси веднаш по престанокот на брза ферментација. Виното треба да се исцеди пред, и во случаи кога низок квалитет зеленчук се користи unclarified сок или кога на ферментација се одвива во мал сад. Повеќе да се остави на вино квасец со висока содржина на алкохол и шеќер. Тоа е најдобро да се прелива на вино по 4-8 недели по завршувањето на брза ферментација.

Да се ​​исцеди мала количина на вино е најдобро гумена цевка со дијаметар од околу 1 см, добро, ако тој завршува на стаклена цевка на ист дијаметар.

Јадења, во која е исушена виното, треба да се стави малку пониски. Гумена цевка спушти во шишето, во кој ферментација се одвива, така што тоа е над талог - во исто време треба да се внимава, така што тоа не се тресат. Може да се вметнува во цевката за довод на отворање на дрвениот стап - ако на мобилен телефон не може да падне премногу ниско. На другиот крај е потребно за да се апсорбира течност и долниот крај на цевката во сад, во кои се истури виното.

Ако има само едно шише вино може да се истури во било чиста, попарени со врела вода сад и шише темелно измијте, исплакнете, се прелива преку вода што врие, а дури потоа се прелива вино се исцеди назад. Шишето треба да се пополни во целост - го спречува киселоста на вино. Ако вино не е доволно, можете да додадете зовриена и оладена изворска вода. Силен вино (т.е. оној во кој 2-3 кг ферментиран шеќер во 10 литри кантарион) во намалување на ризикот од кисело од лесен, ниска алкохол вино. Кога фрлаат вино крајот излез на цевката треба да се чуваат на најниско можно ниво за да се намали исцедена вино е во контакт со воздух. Ова е особено важно за црвени вина, кои имаат предиспозиција да се здобијат со кафеава боја. Спротивно на тоа да дојде само ако виното вкус на водород сулфид и тоа треба проветрување. Шишето треба да биде цврсто затворено со цевка за ферментација и го стави во една соба со температура од околу 14-15 ° C.

Видео: Технологија на изработка на неговите вина

Некои вина, како што рибизла, не бараат дополнителни мозоци, бидејќи зреат побрзо и да стане транспарентна. По втор пат на виното е обично празнат по 6-12 недели по првата празнење, но само под услов дека најзаслужен за вино. За да ја видите ова, ќе треба да го даде да се проба (најдобар во широк спектар, сепак, постои опасност дека обединувањето ќе треба ништо). Исто така е можно да го обликува стакло или чаша вино и го стави на топло место за 24-48 часа. Ако не падне талог и вино на крајот на овој период, не

почнува да се крчкам, може да се прелива во шишиња. Нетрпеливи да се загрее малку вино до 70 ° C, а ако не беше суспензија и нема да се промени бојата на кожата, тоа значи дека виното е веќе возможно да шише. Во текот на вториот мозоци е да се обиде на вино како што е малку што е можно да дојде во контакт со воздух. го става во измие и попарени со врела вода и се сушат на садови, пополнување на гребенот. Целиот процес се спроведува на ист начин како и во првиот потоне.

појаснување

Овошје вино со висок квалитет треба да бидат одлични во вкус, мирис, боја, и да биде апсолутно јасно дури по трансфузија шише. Обично почекајте додека виното има се расчисти, но понекогаш дури и по години на стареење, се уште е облачно, а потоа треба да се движи кон повеќе драстични мерки. Обично причината на матност е присуството на протеини во одреден недостаток на танини, пектин, џвакање или метални јони. Понекогаш протеини честички талог само по флаширање на вино во шише, и на една убава јасна течност се претвора матна супа.

Најлесен начин да се врати на транспарентноста на вино - тоа се додаде уште еден вино со висока содржина на танини, како трње или Ryabinovoye (секогаш треба да имаат вино во акции). Понекогаш вино филтрираат преку ткиво хартија за филтрирање или кафе филтер од хартија.

За појаснување на вино, кои се богати со танини, кои се користат желатин (храна) и танини. Тие работат ефикасно само кога се користи заедно. Во просек од 10 литри вино бара

1 g на желатин и 0,8 g на танини, но ако виното е многу матна, дозата треба да биде двојно. Прво додајте танини, растворени во мала количина на вино, а потоа

подготви желатин, што ќе бара повеќе напор. Дел од желатин да се впие, а кога тој беше отече, се раствора во мала количина на вино, загреана на околу 40 ° C, добро промешајте, се лади и се става во виното. Повторно, добро промешајте. Вино и додавање на танини да желатин се чува осветлување - кашеста маса треба да падне на дното седименти. Потоа вино без талог да се исцеди преку гумена цевка.

Друг популарен метод за вино појаснување вклучува употреба на белка од јајце (како и во разјаснување на супа). Протеини е најдобро манифестира за време на разјаснување на црвено вино. 10 литри вино обично трае 1-3 протеин на свежи јајца. Тие треба да бидат камшикувани во цврста пена и се меша со мала количина на вино (како резултат на одливот на пена), додадете на вино и се промешува, а потоа да отстои 2 недели пред појаснување. По овој период, виното треба да се исцеди и се филтрира.

Ако вино не е само досадна, но, исто така, има сомнителна вкус или мирис, може да се прибегне кон многу последно средство - активен јаглен, кои, сепак, може (но не мора) да desaturate виното. Во 10 литри вино обично се 1 - 10 g на јаглен - точната доза за подобро дефинирање на судењето на мали количини на вино. Јаглен мора прво да се промешува во чаша вино и се става во остатокот од течноста, а потоа да ја поддржат две недели пред појаснување. По овој период, виното треба да се филтрира, и ако резултатот е далеку од идеална, можно е да се обиде да го олеснат на вино со помош на желатин и танини.

Кога заматеност на бели вина особено ефикасно средство е бентонит. Прво на сите, ја елиминира честички протеини кои паднаа во кашеста маса по флаширање на вино во шише и делува речиси веднаш. Во 10 литри вино обично трае 2-20 g на бентонит. За да се подобри својата сила, тоа е можно за секој 10 g на бентонит додаде 0,2 g на желатин и 0,2 g на танини. Бентонити првиот предизвика во вода (1 дел Бентонити 10.8 делови на вода), така што тоа е потечени, а потоа се става во делови во вино, мешајќи постојано. Обично предизвикана по околу 2 часа, но сигурноста е потребно да се остави на вино да го олеснат недела. Предупредување! Бентонит не е неопходно за разјаснување на црвени вина, бидејќи толку многу на нивната бојата.

Измешани, односно мешање на вина

Понекогаш вино udavsheesya воопшто, не предизвикува задоволство на вашиот вкус. Што да се прави тогаш? Експертите советуваат да се меша виното со некои други. Постојат меша принципи, или, да го стави професионално, мешање на вина.

На пример, тоа е добро познато дека по дождливо лето рибизла вино е секогаш многу кисело. Тоа може да се подобри со мешање со помалку кисела јаболка или круша вино.

Исто така, знаеме дека виното цариградско грозде недоволно разјаснети. И ако се меша со рибизла и јаболко вина, што резултира со јасна и многу вкусна пијалок.

Мешање вино со цариградско грозде и рибизла, исто така, го забрзува зреењето.

Боровинки вино е многу вкусен, но лошо скита и не се постигне големата тврдина. За најдобри резултати, може да се меша боровинки вино со цреша, се силни и вкусен пијалок убава боја. Можете исто така да додадете 1/1 од обемот на вино, црна рибизла - резултатот ќе биде одличен.

Многу добар пијалок може да се добијат со мешање вино, цариградско грозде вино од суво грозје и да додадете вкус медовина (медовина).

услови за чување вино

Куќата вино најдобро се чуваат во сува, чиста, добро проветрена просторија на температура од околу 15 ° C.

На температури под 5 ° C може матна младите вина, и на температура над 15 ° C во вина со ниска содржина на алкохол може да почне повторно ферментација. Овој негативен ефект може да се спречи со подложување на готовиот вино пастеризација. Експертите велат дека шишиња вино најдобро се чуваат во хоризонтална положба. Шишиња со вино во таква ситуација е постојано wets го приклучокот, така што не попуштат и не попуштат. Преку цепнатинки во пукната цевка може да навлезат микроорганизми и вино остарел.

Виното може да се чуваат во големи шишиња и буриња во кои треба да се направени специјално за оваа намена - најдоброто од даб. Французите и Италијанците, кои знаат многу за вино тврдат дека виното вкус во голема мера зависи токму од буриња во кои се чуваат.

Третман со сулфурна киселина

Ова е прилично контроверзен метод за подобрување на процесот на ферментација. Сулфурна киселина е многу ефикасно ги уништува штетните микроорганизми (на пример, бактерии кои произведуваат оцетна киселина), исто така може да го подобри квалитетот на виното и неговата стабилност на складирање.

За процесот на сулфурна киселина користи специјални сулфур фитили што горат во мијат и сушат шишиња или лименки пред да пополнување сок.

Секој фитил за време на согорување се добива 8,5 g на сулфурна киселина, околу половина од кои volatilizes при полнење на шишето. За ефективен третман мора 0,3-0,75 g сулфурна киселина во 10 литри вино. Во принцип, толку подобро суровина за подготовка на вино, помала потреба сулфур - кога се користи многу лош квалитет овошје бара 1 g на киселина во 10 литри вино (не изненадува тоа што таков тип грешка се нарекува "сулфур").

третман на сулфурна киселина, исто така, може да се врши со додавање на калиум pyrosulfate сок, кој се продава во продавници и дрога продавници. Pyrosulfate треба да се раствори во мала количина на сок и се прелива во шише. Во 10 литри вино треба 0,3-2 g pyrosulfate. Кога третманот со сулфурна киселина темно вино прв полесни, но тогаш нивната оригинална боја е вратена.