Вино и време

Постои мит за виното, кое одбива да венеат, особено умре, митот дека се подобрува секој вино со годините, но. Еден од магични својства на виното - способноста да се развие и да се развива во текот на децении, во многу ретки случаи - со векови, а со тоа реализирање врска со минатите генерации. Повеќето од вина произведени денес се подготвени да се осигура дека нивните пиење, околу една година по полнењето во шишиња, а некои вина се најдобро оди веднаш.

Речиси сите евтини вина, особено бела и розова, како и речиси непрепознатливи, содржат малку танини црвени, како што се оние кои се направени од Dornfelder, Gamay (Beaujolais, на пример), Grignolino, Хаен, Lambrusco, Lagrein, бугарски Памид, Portugieser и Австралија Tarrango, тоа е најдобро да се пие младо. Ниту неспоредлива задоволство за својата свежина и овошна арома. Како по правило, поскапи на вино, дури и помладите, толку поверојатно е наменета за стареење. Еден од ретките бело грозје, што дава висок квалитет на виното, кое може да биде привлечна за младите, тоа е Viognier, чија заводлива арома, придружено со релативно ниска киселост има тенденција да исчезнат по 2-3 години на чување во шише. Шампањ и други пенливи вина од највисок квалитет - ова е вториот и последен пример nekreplenyh скапи вина што може да се пие веднаш по нивното производство.

Сепак, повеќето од големите бели вина и речиси сите најдобри црвени продаваат долго пред зрели. Во адолесценцијата тие содржат нерастворливи комплексни киселини и шеќери, минерали и пигменти, танини и секој вид на вкус соединенија. На добри вина во сето ова повеќе од обичните, но голема - повеќе од добро. Тоа е зошто тие се на крајот се здобијат со повеќе вкус и карактер. Сепак, таквите елементи, како сортен вкус и средното образование, кои произлегуваат од процесот на ферментација и во многу случаи, бидејќи на даб, бара време за постигнување на зрелост посебен мирис, наречен (по аналогија со цвеќиња) букет.

улогата на кислород е оценета само во 1863 година, кога Наполеон III побара Луј Пастер за да дознаете зошто виното претвора кисело на патот кон потрошувачите, со што францускиот трговијата со вино загуби. Пастер покажа дека честиот контакт со воздухот предизвикува растот на бактерии кои се претвораат вино во оцет. Од друга страна, многу мала количина на кислород придонесе за постепено зреење на виното. Шишето доволно кислород - растворени и и се става во јазот помеѓу вино и плута, - да се обезбеди процесот на изложеност дека може да трае со години. Запечатување на вино во епрувети, Пастер покажаа дека не полни до врвот на падови неколку недели исто талог, кој се наоѓа во многу стари шишиња, и дека оваа грешка влијае на бојата на кислород во ист начин како и многу долга изложеност.

Во суштина, Пастер значително забрзан во тече процесот на шише: кислород содржани во виното, влијае на неговите компоненти, обезбедување на нивното созревање, но по достигнувањето полнолетство влијанието продолжува, а виното ќе почне да се влошува од таа точка.

Пастер откриле дека виното возраст во буриња, постојат неколку начини да се апсорбираат кислород: првенствено преку решетките на кои беа направени од страна на цевката (така што дебелината на штици, присуството или отсуството на овие кристали винска киселина соли димензии барел, неговата локација - сите станува важно), а кога виното се истури од еден барел на друг, или се дотури.

Стареењето е се одвива во шише - е сосема различен процес, всушност, речиси спротивното. Виното не апсорбира кислородот, но постепено се губи. Животите на сите нејзини компоненти зависи од многу мала количина на кислород растворени во вино и се става помеѓу него и приклучок. Со намалување на кислород резерви се исуши и на можноста за понатамошно промени - процесот на стареење во шише, за разлика од оксидативен, може да се нарече "исчезнува".

Трансфундираните од барел на шишето млади црвено вино содржи мешавина на танини, пигменти и ароматични супстанции (заедничко име "феноли"), плус некои повеќе комплексни соединенија. Шишето продолжува да се реагира со танини и пигменти киселини за да формираат нови соединенија и поголеми молекули, за на крајот да предизвика. Ова значи дека во процесот на зреење на виното ја губи својата боја и astringency, но тоа се стекнува комплексноста и талог. Всушност, ако се донесе шише добро вино на светлината и да видиме колку има талог, можете да видите како зрели вино - иако потемелно виното се филтрира пред полнењето во шишиња, помалку ја формира талог во иднина. Арома компоненти, исто така комуницираат и да реагираат со други феноли. Во исто време, киселина и алкохол, кои доаѓаат во контакт еден со друг и со кислород за да се формираат соединенија се нарекува етери и алдехиди. Резултатот е многу деликатна и повеќеслојна пијалок.

За бели вина, во кој содржината на фенол е многу помал, сличен процес се изучува во многу помал степен. Познато е дека постепено оксидација ги дава златна, и на крајот кафеава боја, како основно и средно потоа "грозје" мирис и свежината се одржува предавањето киселина за да се формира соединение со мед, кикирики или зачинета вкус. Ако главната конзерванс на црвено вино - танини, белата - киселина. Бело вино со доволно киселост (и доволно содржина, неговиот биланс) зрее додека црвените и некои bothria и содржани-слатки бели вина - германскиот ризлинг Tokay и вина од Лоара Chenin Блан - дури и подолго.

За секој вино често го поставуваме прашањето: "Кога станува најдобар." Вистината е дека дури и производителот на вино може само да се шпекулира за ова прашање, а понекогаш одговорот станува јасно само кога виното ќе почне да се влошува, губење на fruitiness и вкус. Во елитната вино само еден предвидливи - неговата непредвидливост.

Секој кој купува одеднаш десетина шишиња вино, а потоа следат неговиот развој, raskuporivaya едно шише по друг, често се открива дека виното се чини исклучително богат со младоста, потоа минува пригушени фаза (во тоа време формирана многу комплексни соединенија), по што станува повеќе повеќе прекрасни.

Видео: Дали можам да пијам алкохол за време на бременоста. Дали можам да пијам алкохол за време на бременоста

Разликата помеѓу шишињата, па дури и се направени од кутијата - најобичните феномен. Можеби фактот дека шишињата се во сопственост на различни страни (многу број често се примени директно на шишето со стакло), но често не постои разумно објаснување - само ова уште еднаш докажува дека виното - на дневна, каприциозно суштество.

Како што созрева вино

Со сигурност можеме да кажеме дека истото вина од различни вина енормно се разликува од нивната способност да созреат. Во принцип: колку повеќе танини во црвено вино и киселини во бело, толку подолго ќе созрее. Така, црно грозје со дебела кожа во сува година е веројатно да се даде вино што ќе созреат веќе добиени од драматичен грозје во една година на обилни врнежи. Слично на тоа, бели вина од грозје берат на ладно година, најверојатно ќе биде потребно повеќе време на нивната киселост се намали на прифатливо ниво. Бургундија за овој феномен е заеднички (и корелацијата помеѓу киселините и времето на зреење објаснува зошто бели вина кои претрпе вториот малолактичната ферментација, често зреат побрзо отколку добро бели вина кои не поминуваат низ него).

Видео: Клиф Ричардс - Божик Имела и вино

Друг фактор - големината на шишето во кој се чува виното. Износот на слободен простор во вратот е повеќе или помалку постојано, без оглед на она што беше на шишето, а тоа значи дека "половина" (0.375 литри) изнесува двојно повеќе кислород во обемот на вино отколку во конвенционален шише, и "Магнум" ( 1,5 l) - двапати помалку. "Половина" на кислород влијае на зреење побрзо, поголеми - побавно. Тоа е зошто тоа е толку лесно расиплива вино во мали шишиња, и колектори се подготвени да платат повеќе за "Магнум". Почитуван дворци стареење добро.

Меѓутоа, во најопшта смисла, може да се каже што вина се највредни изложеност. Меѓу црвени вина на кандидати за место во подрумот (во опаѓачки редослед) се на високо-квалитетни гроздобер порта вино, Barolo, Barbaresco, Brunello di Montalcino, Ермитаж, најдобар црвени вина од Бордо, Bairrada, Aglianico, Madiran, Брегот на Rotie, луксузни црвено Бургундија, Chateanueuf-трајноста Папе, Chianti Classico Riserva, грузиски Saperavi, Ribera дел Duero, Дао, Австралија и Калифорнија Каберне, Риоха, аргентинскиот Malbec, Zinfandel и Мерло и Пино Ноар Новиот свет.

Секако заслужуваат изложеност CMS Класи од Бордо. Во минатото, долговечни вина направени, под претпоставка дека тие ќе се чуваат 7-8 години, и, најверојатно, - 15 и повеќе. Денешната винарите не се толку трпеливи. Модерни вкусови бараат вино содржи помалку танини (што дава многу ценет од страна на многу пријатно чувство во устата) и повеќе зрели вкус, што значи дека виното може да се пие по околу 5 години на стареење. Калифорнија е во состојба да произведе таква вина речиси секоја година, но Бордо е повеќе зависи од природата: жетвата на вино во 1986 година, на пример, е дефинитивно старомоден - многу од нив уште го чувам суровост.

Црвениот Бургундија покренува неколку проблеми, бидејќи тоа забележливо танини не е доволно да се бара трпение на потрошувачите, иако некои Гранд Cru е толку полна со нив во младоста, дека употребата на овие вина пред да стигнат до 10-годишна возраст ќе биде губење на пари. Сите бели Бургундија вина, но и на најсуптилните, зрели побрзо, Шардоне не се смета дека е сорта на грозје од кои долговечни вина.

Во принцип, меѓу белите вина, очигледно корист од стареење во шише, достојни за внимание (во опаѓачки редослед) Tokaji, Sauternes, Chenin Бланк од Лоара, на германскиот ризлинг Chablis, Семијон од Хантер долина, слатка Jurancon, бела Бургундија од Брегот на d'Or и суво бело вино. Повеќето sherries, Мадер и пенливи вина се спремни за употреба веднаш по полнењето во шишиња, а вина и шампањ лукс мора да го издржат подолго складирање, и да имаат корист од него.

Кога тоа е да се пие вино - тоа зависи од личниот вкус, па дури и на национално ниво. Британците се познати страст за старите вина, додека Французите и Американците често пијат вино нивните најмалку десет години пред Британците. Само едно нешто е сигурно - сега скоро сите вина се направени така што почетокот на нивната употреба е најмалку можно, ако не секогаш пожелно.

Температурата на која се чува виното, значително влијае колку брзо созрева. Шампањ, разумно е да се задржи на дното од решетката вино кулер, каде што сите и шишиња страдаат помалку рефлексии.

Видео: LADY GYPSY - VINTAGE виното (Службен Музика Видео)

Стари и нови

Видео: Железо & Вино - од време на време

Црвеното вино лево - 4-годишно небо yuzhnoavstraly Шираз, зачувување на многу длабок тон со навестување на јоргованот и специјални длабочина на боја на раб. Право - уште вино од црно грозје, 8-годишниот Калифорнија Каберне. Обрне внимание на помал интензитет на боја - има помалку сина, портокалова и повеќе бледо раб.

Бело вино на левата страна - тоа е 2-годишниот Калифорнија Шардоне, но неговото место може да се земе било кој млад бело вино. Ризлинг ќе биде позелена, а Muscadet - речиси бела, како вода. Право - 15-годишниот бели Бургундија со лозја Гранд Cru. Ве молиме имајте во предвид возраста на бело вино се стекнува со кафеава боја, туку добива од губење на бојата.