Уметноста на производство на вино

За лозјето целосно ги исполнува природата и човекот во командата на винарската визба (разговор, пивница, винарница или Келер). процесот на производство на вино - серија на одлуки, диктирана од страна на одделение и состојба на грозјето, како и стилот на виното, што е во срцето на произведувач на вино (понекогаш овие два фактори се во судир).

Колекција на зрело грозје

Можеби вино најважната одлука е кога треба да почне бербата. Во неделите што се во близина на нормално време за собирање, потребно е да се следи содржината на шеќер и киселини во грозјето, како и на нејзината состојба, земајќи ги во предвид временската прогноза. Ако грозјето се доволно зрели, а метеоролозите предвидуваат дожд, ќе треба да избере: да го напушти гроздовете на лозата на полна зрелост во надеж дека на топло и суво време - или не да преземе ризици. Грозје се почувствителни од другите на времето на собирање. На пример, вино од Syrah Мерлот, преекспонирани на лозата ја губи својата свежина, додека Каберне Совињон носи неколку дена го одложи многу трпеливо. Ако грозјето веќе стана заразени со габични заболувања, дождот ќе го влоши, па најдобро решение е да се собираат на грозјето зрела. Бели сорти се потолерантни во соседството неколку скапани овошје отколку црно, кој брзо ја менуваат бојата, виното се на вкусот на мувла.

На вино, исто така мора да одлучи колку време од денот треба да жетва. Во топла клима се направи или во текот на ноќта (не се бара на машина со светилки), или во раните утрински часови за да овозможи грозје на винаријата максимално ладење. Претходно, на грозје за долго време остана под сонцето во задниот дел на камион, понекогаш смачкана и повеќе се оксидира, и на винарската визба се изгуби оригиналниот мирис и вкус. Сега се грижи за квалитетот на вино вино инсистира дека грозјето тој го донесе neperegretym и мали количини - обично во мали пластични инсталира една над друга кутии во кои грозјето остануваат непроменети (кои, сепак, е практично невозможно собирање на машини грозје, кои буквално тресат грозјето од лозата).

Машини се повеќе се користи во лозјата, не само за време на бербата, но исто така и за отсекување на укинување на жица, а со тоа и на круната, а во сезоната на растење. Сепак, грозјето за најдобрите вина се собрани од страна на страна, без разлика колку се бара, и без разлика колку каприциозен градители, како што тие не само што го задржат куп непроменети, но, исто така, да се направи интелигентни решенија за тоа кој од нив треба да се отстранат, а кои да го остават на винова лоза .

Подготовка на грозје на ферментација

Во области со топла клима винарии опремени со комори за ладење, во кои грозјето се одржи за неколку часа или дури и денови, се додека не се подготвени за ферментација тенкови. На винарски визби кои произведуваат највисок квалитет на винско грозје се врши злосторство. Еден од новитетите на 1990-тите. маси сортирање челик - обично полека се движат лента на која грозјето се внимателно проверени пред да биде доведен во конвенционалните мелница или отстранува гребени. За некои видови на висок квалитет на пристаниште се уште користат механички лина замена човечки нога.

Пред притиснување на бело грозје во повеќето случаи без гребени, бидејќи тие содржат танини кои може да се користи светлина ароматични вино. Сепак, некои производители се повеќе заситени бело - и пенливи и слатко - вина со врвен квалитет, под пресата претпочитаат да ги испраќаат на целиот куп. Ова се должи на фактот дека сртови олесни дренажа на сок и танини не влијаат на вкусот на виното, бидејќи тоа е само прашање на првиот дел од кантарион.

Добивање на производство на бело вино, вино мора да одлучи дали тој ќе, колку што е можно, за заштита на виното од оксидација, во обид да се зачува вкусот на свежо овошје од почеток "прекрасен" квасец сулфур диоксид, целосно отстранување на чешли, одржување на ниска температура, итн .), или одморалиште на методот на оксидација намерно изложување на грозје на кислород да се формираат повеќе комплекс средно букет. Сок Ризлинг, Совињон Бланк и други ароматични сорти грозје, главно се заштитени од оксидација, додека повеќето на бела светлина Бургундија на подложен на кислород. период оксидација може да вклучуваат намерно "во контакт со кожата." Звучи повозбудливо отколку што изгледа: тоа е само неколку часови поминати смачкана грозје, пред да се пресели во садови за стареење, под притисок за подобрување на букет од екстракција од кожи на ширата. Сепак, кога станува збор за бело вино, исто така продолжената изложеност води до прекумерна ослободување на танини. Тоа е поради оваа причина дека кожата на бело грозје, за разлика од црна кожа, saturating боја и танини вино, притиснат пред ферментација.

Во овој случај, на построг истиснување, на погруб се претвора бело вино. Затоа, лина е изграден на таков начин што тие исцедено сок е можно помеки, а не кршење на семиња и вадење од кожи од врзива. Најчестите се сега пневматски преси, хоризонтална цилиндар кој е исполнет со грозје, по што се поднесени од страна на една надуена гумена вреќа. Некои од овие преси обезбеди целосна изолација од сокот на кислород. Винарите се повеќе преферираат светлината компресија, дозволува да се подели на кантарион во различни фракции, бидејќи примарната сок е префинет и содржи помалку адстрингентно компоненти.

Значи, добивање на сокот од бело грозје, произведувач на вино може да се размислува за тоа како да го олеснат, отстранете уште останува суспендирани честички - ова се однесува особено да бидат заштитени од оксидација вина. тоа често се користи центрифуга на ден, но тие може да се отстранат премногу честички, кои обично им овозможи да се населат на дното на резервоарот за стареење, и потоа се става во чист кантарион ферментација тенкови. Во оваа фаза, важно е да се осигура дека на ферментација не започне пред време: тоа е причината зошто толку важна улога се игра од страна на ниски температури и сулфур диоксид.

Видео: ТЕХНОЛОГИЈА WIN-CHUNG

Во меѓувреме, црно грозје нормално под притисок и прочистена со гребени, иако одреден број од нив може да се додаде на резервоарите за ферментација на подобрување на содржината на танини, а некои особено почитуваат традициите винарите, особено во Бургундија преферираат да го користат целиот кластерот за време на ферментацијата. Тој им дава добри резултати во оние места каде што прилично долго зреење сезона да чешли, како и бобинки, зрели конечно. Инаку, виното ќе вкус со груб (голем дел од австралиски вина се разликуваат содржина неприфатливо ниска киселина, ако грозјето се бере пред целосна девијации рочност).

Многу оригинална техника наречена ферментација јаглеродна мацерација и им овозможува на malotaninnye вино со овошна арома, се користи во Beaujolais, Côtes du Rhône и Лангдок-Русијон. Целиот куп беше ставен во запечатен ферментација резервоарот, долниот слој е уништен грозје горните и ферментација почнува природно. Целиот ДДВ е заситен со јаглерод диоксид под влијание на која грозјето во горниот дел од резервоарот се подложува на посебен вид на внатрешна ферментација дава вино се карактеризира со мека, речиси гума мирис.

Д-р Бејли Karrodus (Бејли Carrodus) на Yarra Yering Викторија, Австралија меша "капа", формирана од страна на кожи од грозје Пино Ноар, дека тоа не се исуши и даде максимална боја и букет. Во Франција, овој процес за екстракција наречен pigeage.

Да се ​​провери на густината на кантарион на ферментација, а со тоа, содржината и алкохол винарии шеќер редовно користат хидрометри

процесот на ферментација

Сега (и само тогаш), на вино може да почнат да размислуваат за традиционалниот процес на ферментација на чудесното трансформација на слатка сок од грозје во сува, имаат повеќе комплекс букет на виното. Габична во интеракција со грозје шеќер и го претвори во алкохол, на топлина и јаглерод диоксид. Повеќе зрели грозје, поцврсти вино од тоа може да се добие. Во овој процес, ферментација тенкови природно загреана, така што во топла клима за нив може да бара ладење јакни кои ќе го задржи на температура од кантарион на ниво кое не исчезне скапоцени дефинирање букет врски. Објавен во текот на ферментација mogut испарување во времето на жетвата да плати винарија во место каде што ништо не вреди да се опиени од зголемените јаглерод диоксид во мириса на грозје и алкохол - особено ако резервоарите за ферментација се остави отворена, како и производителите на некои од традиционалните црвени вина.

Бели вина се направени во затворен бочви, дозволувајќи им да се заштити виното од оксидација и промена на бојата. Чан исполнет со каша црвено грозје содржи своите сопствени средства за заштита - густа "капа" на лебдат на површината на кожата. Во изминатите неколку децении, многу аспекти на вино беа подложени на детална студија и подобрување, но ферментација продолжува да биде еден вид на мистерија и е предмет на контроверзии. Не постои сомнеж во врска со влијанието на различни видови на квасец на различни видови на каша научивме многу повеќе. Но, сепак првичната селекција на вино треба да се користи ако се специјално избрани и подготвени стартер - т.н. квасец култура - или се потпираат на овие видови на ферментирање на ензими кои се природно присутен во атмосферата и се нарекува не-одгледува или странски квас.

Алтернативен метод на поплави "капа" Бејли Karrodusa го чува влажна: во ферментација ДДВ цврсто се вози капакот на штица.

ново вино региони, изборот на овој вид не е: да се создаде посакуваниот населението вино квасец ги зема некое време, но само се достапни надворешни стартер може да има повеќе штетни отколку корисни ефекти. Затоа, за мала, но зголемување освен повеќето од Новиот свет вина произведени со помош на специјални квасец култури и кантарион се олади, ако тоа може да бара греење, без кои процесот на ферментација, едноставно, не е работа. (По ферментацијата започнува во тава, земете кантарион може да "работи" во вториот процес, но некои винарите претпочитаат за неколку дена да се пре-мацерација постепено се загрева црвено грозје.)

На квасци обично се зема во региони лозарски каде што се покажа како повеќе предвидлива. Особено моќен квасец земени од вина со висока содржина на алкохол, а оние кои се промовира коагулација на талог може да биде корисно за производство на пенливи вина. Сепак, приврзаниците на традиционалните методи сакаат да се потпрат на надворешен стартер, верувајќи дека иако нејзиното однесување не е толку предвидливи, тоа го прави вино букет повеќе интересно (и има тенденција да се изедначи карактеристики на вино, кои сите ние сме сведоци во последната деценија).

Кошмар вино - "заглавени ферментација", во која ферментација е прекинат дури и пред сите шеќер се претвора во етанол, и смесата останува опасно кревка, премногу лесно да стане жртва или оксидација на штетни бактерии. Нивото на алкохол во готовиот вино - тоа е ефикасен оружје против многу бактерии.

За време на траењето на ферментација и температура зависи од која вино ќе испаднат. Повисока температурата на која се случува ферментација (до опасната граница испарување букет), толку повеќе вкус и боја се извадени од грозје. Континуирано ферментација дава кул светлина вино, со овошна арома, но вината, процесот резултат е премногу краток, што се одржа на висока температура не е доволно "телото" и букет. Во текот на ферментација температурата се зголемува до полно тело и црвени вина се движи помеѓу 22 и 30 ° C, а за бела многу понизок праг на температурата.

Да ја извадиме танини, вкус и боја на грозје кожа има потреба од постојан контакт помеѓу каша и "капа". Како по правило, овој кантарион се пумпа преку "капа" или, напротив, тоа е потопен во течноста, постојат многу други механички методи од поплави "капа". Овој процес, како и мацерација, чија цел е да ја извадиме и омекнување танини - клучен фактор кој го одредува вкусот на поголемиот дел од младите црвени вина. До бледо сорти грозје како што се Пино Ноар, грозје или не е целосно зрели, може да биде корисно "vinomaty" - запечатени бочви за ферментација, во која на кожата и механички мешани кантарион.

На талог формиран во цевката за време на ферментацијата на бели вина, е вознемирен од различни инструменти. Таквите batonnage, како што е познат и во Франција, го спречува лоша миризба и го прави виното повеќе бледо, мека, апсорбирање на супстанции од екстракција на даб.

помагање на природата

Тоа беше во текот на ферментација на вино ќе одлучи дали треба да се додаде на каша киселина или шеќер. Однадвор може да изгледа како измама. Но, многу винарите веруваат како адитиви потребно да се добие добро балансирана вино. Францускиот винарите, со исклучок на најјужните, се додава шеќер ферментација тенкови за да се зголеми содржината на алкохол (не е слатка) вино, 200 години пред процесот сега познат како "Chaptalization", тоа беше предложен од страна на министерот за земјоделство Жан-Антоан Chaptal.

Ау закони да содржи детален опис на граничните количини на додадена sahara- тие генерално еквивалент на не повеќе од 2% алкохол, иако во студена клима региони - во Англија и во Луксембург - може да биде повисок. Во пракса, широката употреба на клима и затоплување овозможува antignilostnyh методи земјоделци се соберат повеќе зрели грозје, а со тоа да додадете помалку шеќер. Обидете се експлицитно shaptalizirovannoe вино успева доста ретки, иако некои Beaujolais произведени во 90-тите години., Се чини чудно на нивната силна вкус и содржината на извлечена супстанции.

Во кул клима, каде што берат грозје се помалку зрели, винарите да се, исто така, да одлучи отстранет од резервоарот за ферментација во кои созрева црвено вино на сок да се зголеми критички однос помеѓу дефинирање букет кора и сок (практика која во Франција се нарекува saignee - "крв-најмување"). На местото на овој традиционален метод има повеќе механички манипулација. На пример, во 1990-тите. во основната главнина имот Бордо појави опрема за да се концентрира на кантарион со отстранување од таа одредена количина на вода (во производството на основните вино такви машини се многу скапи). Се користи само во случај дава уште полошо, оваа опрема мора Нерамномерно усогласува и значително може да го замени вино центрифуга. Во производство на слатки бели вина аналоген на овие методи е метод krioekstraktsiya на замрзнување на водата од бело грозје не, имаше време да се стигне до идеална ниво на шеќер - еден вид на аналогни на производство на вино од грозје што се замрзнуваат на лозата останува.

Од друга страна, пак, се додава винарите региони со топла клима киселина (го нарече "контрола") во кантарион добиени од грозје кои зрела до таква содржина на шеќер што Beaujolais може само да сонуваат, но природна киселост падна на ниско ниво. Нормално додаде е природно присутен во грозјето е винска киселина, но во Централниот долина (Калифорнија) и Riverlende (Австралија), грозје може да созрее толку брзо што тоа едноставно не е доволно киселост, што резултира во еден лесен и шупливи вино.

Постои уште еден, можеби и повеќе природен начин, овозможувајќи им на винарите да се нагласи киселоста на вино. За алкохолна ферментација на вино може да се следат малолактичната ферментација, во која остро на јаболкова киселина грозје претворена во помек млеко. Управување на ферментација со загревање и примена на посебни млечна киселина бактерии беше во средината на XX век. клучен фактор во добивање на млади црвени вина со ниска киселост и дополнителен вкус.

Сепак, ароматични бели вина, како букет може да биде излишно - со намерно сузбивање на малолактичната ферментација (со филтрација или разјаснување на вино, со изведените нив квасец и протеини) е добиен од вино освежувачка киселост. Во пракса, повеќето квалитет Шардоне малолактичната ферментација охрабри, зајакнување на структурата и букет од вино, а во потоплите клими надомести неговата киселинска адитивна сол.

Малолактичната ферментација секогаш оди во корист на црвено vinam- во последниве години, не постои начин да ја одржи како порано - во големи бочви, а во некои барели. Ова е повеќе време одземаат процес е оправдано само за високо-квалитетни вина. Резултатот е мазна, шармантна вино структура - карактеристика што многу дегустатори дојде да се дружат со квалитет. Затоа, се поголем број на производители на вино пред крајот на ферментација истури црвено вино од бочви за ферментација во буриња каде што се подложува на првиот алкохол, а потоа малолактичната ферментација.

Даб и појаснување

Од друга страна, ферментација во буриња стана услов за бонтон (де rigueur) за било полно тело и бело вино, се фокусираше на продажба по висока цена. Всушност, до крајот на XX век. Oak е "уште една компонента" на вино, бидејќи значителен дел од добро и добро вино, црвено и бело, се одржува, ако не ферментира во мали дабови буриња. Всушност, скоро сите од овие црвени вина биле подложени на процесот на израмнување на стареење во дабови и бело, но најмногу ароматични и светлина, и ферментира и најзаслужен во мали (225 литри) дабови буриња.

Даб беше искористена за да се чува вино со векови, затоа што тоа е водоотпорен, и лесно да се ракува. Подоцна беа откриени други квалитети: се покажа дека вкус на дабово сличен на вкусот на виното, тој додава повеќе комплексни соединенија, како и неговите физички својства се единствени за меки појаснување и стабилизација, продлабочување на боја и структура за ублажување на било пропорционално вино.

Ферментација на бело вино во буре, со клаузула дека не се губи сите свои цврсти материи и остана без одбрана против танини даб и пигменти, тоа му дава мазна текстура и, во исто време, подлабоко вкус. Уште една честа трик е вино, кој ви овозможува да се збогати вкусот на виното, без оглед на тоа дали на ферментација се одвива во буре или ДДВ - редовно тресење случува кога ферментација тиња, така што тој и даде дел од својата вина е често Млечниот букет.

Бели вина се на возраст во буриња до три месеци, добива само мала вкус даб (постарите барел, толку помалку ќе дава букет од даб и танини). Сериозни црвени вина обично се на возраст подолго, до 18 месеци или повеќе, и во постарите дабови буриња и рефус. За да апсорбираат големи честички, формирање на "крупни талог", виното се става веднаш по ферментација во нови барел, неколку пати се повторува оваа операција - во Европа, се со поголема веројатност отколку во Новиот свет. Ова обезбедува аерација омекнување танини содржани во него и во буре спречува лоша миризба. Поради грешка на загуби поврзани со испарување, тапан бараат редовно полнењето - ова е уште еден процес кој изложува на вино бла gogvornomu проветрување и омекнува својата острина. Кога некој вино во буриња вино мора редовно да се одредат за содржината на секој од нив да одлучи кога да се прелива вино, а потоа го става во шишиња.

Еве некои од начините да се каже вкус вината даб на кој не се трошат на цевката: користење на дабови иверки од различни големини, различни средини и различни печени. Контејнери со чипови, па дури и целиот ребра често се сместени во ферментација тенкови.

Традиционалниот германски Fuder, или стои дабови буриња во винарија во Buhl Pfalz. Овие антички сад вредност не толку многу за вкус на даб, како и за фактот дека тие им овозможуваат на кислород и стабилизирање на виното и најспоро на природен начин.

Видео: Самбо против Винг Чун (Самбо vs Винг Чун во ММА)

Џовани Manetti дава vozmozhnoa процени големината botte Fontodi, традиционални вински буриња за Kyan години Classico и повеќето други италијански вина. Како Fuder, овие буриња (обично од словенечки даб) обложена внатрешноста тартарат оставени од претходната вина.

Визба Арман Русо Gevrey-Chambertin Бургундија буриња полни со традиционалните парчиња. Секоја ознака нови буриња се избрани многу внимателно. Нема самопочит вино Бургундија не сака вино му беше даб.

Не е важно колку време или најзаслужен вино по ферментација, тоа сепак ќе мора да флаширање. Пред тоа е подложен на тоа, често повеќе насилни, тој процес, на вино мора да се осигура нејзината стабилност: дека виното не содржи било каква потенцијално штетни бактерии и не се менува нејзините својства како резултат на силна ладење. Виното е потребно да филтер, како што ќе речиси сигурно уште повеќе матна од потрошувачот очекува. За оваа евтина бели вина често се става во тава и се лади многу да се пред да се флашира останатите него винска киселина талог и не се овозможува и понатаму да се населат во форма на кристали (апсолутно безопасни, но дава на вино на развлечен изглед). Повеќето вина било која боја во секој случај филтрирана за да се спречи опасноста од повторно ферментација и појасни да се отстрани остаток материи. Сепак, филтрирање е за винарите сериозен проблем. Ако ја претерала, тоа ќе лиши вкус на вино и можноста на следните sozrevaniya- ако не заврши, виното може да стане жртва на штетни бактерии или повторно ферментација, особено кога има прекумерно загревање на шишето.

Каде на даб

Важни се големината и староста на буриња (отколку што е постара, послаба даб вкус информира вината), времето на одржување, степенот на печење (повисоки тоа е, толку помалку дрво танини ќе даде нов барел), времетраењето на натопување даб на отворено (која ги лишува неговата суровост), пред тоа направи за барел, и место на потекло (иако треба да се ни збор за Bocharov).

Американски даб може да има атрактивни слатка со ванила Проценките. Балтичките е особено почитуван во крајот на XIX век. Европската даб сега се доживува ренесанса време, но француските е почитуван повеќе од било кој друг - па дури и поради шумата во неизследвани региони доби добра заштита. За даб Лимузен (Limousm) типична груб структура на дрво. Тоа содржи многу танини и погодна за повеќе ракија од вино. На Tronçais даб (Tronçais), единствениот државните шуми во одделот Allier (Allier), расте толку бавно што дрвото се врти густа и се смета за најдобро вино. Тие се слични даб Vosges (Восгес) со светло дрво, се користи од страна на многу винарите. Други, пак, едноставно да побара "даб на Центарот" (le Центар).