Технологијата на изработка на вино

Видео: Изработка на вино во домот на Мајкл Levadny

Во производството на вино разлика основни и средни производство на вино.

Почетна вино вклучува собирање, обработка (дробење и destemming) подготовка на кантарион, ферментирање кантарион со пулпа (црвена метод), или притиснато кантарион (бела) метод, пресување, отстранување на талогот со осветлување.

Видео: Изработка на вино дома

Рециклирани вино - брзината на блендата, полнењето, актуелизирање, а во некои случаи мешање, а потоа да се флашира и стареењето.

Обичните вина може да се консумира во рок од 3 месеци по третманот. Изложеност гроздобер вина не помалку од 1, 5 години. Собирање обично е најдобар на гроздобер вина, по стареење во буре, на возраст од најмалку 3 години во шише.

Грозје, а нивниот хемиски состав се прикажани во Табела 1 (стр. 90).

Гроздобер

Грозјето се берат кога се целосно зрели кога ќе се достигне максималната содржина на шеќер. Во добра сончево време, можете да го напуштите грозје на Буш веќе во врнежливи ризикот од botrytis, кој го уништува грозјето и да ја направат несоодветни за производство на вино.

Берат грозје се подредени и веднаш да се рециклира.

Подготовка на квасец стартер

За 5-6 дена пред собирањето на вкупниот гроздовете на грозје беа земени на здрави зрело грозје и стапката на 200-300 g на 10 килограми грозје. По дробење и destemming пулпа беше ставен во шише, затворена со памук и го стави на ферментација на температура од 20-22 ° C.

Потоа како квасец жици користење и да предизвика ферментација на вино.

црвено вино

Во подготовката на црвени вина поделбата на сок од цврстите делови на овошје проследено со ферментација. Таа се разликува од винарство бели вина, кои се принудени надвор за да се произведе веднаш по дробење на плодови и ферментиран сок без цврсти делови на куп. На прес-време е значајна разлика во производство на црвени и бели вина. Вториот може да бидат подготвени од црвено грозје ако стискаш на сок пред ферментација.

Раскинувањето изложува каша, сок слободен, промовира мешајќи го со квасец, кој се наоѓа на површината на кластери, и аерација (контакт со воздух).

Можете да го скрши на грозјето со боси нозе, додека, додека сите тие се мелени плодови, истото може да се направи со механички средства. Неопходен услов за фрагментација - да не го уништи семето и гребени. Аерација треба да бидат ограничени можности.

Прашање одделување на гребени контроверзен. Без нив, ферментирано вино е помек и има деликатна вкус, брзо подготвена за употреба. Сепак сртови олесни притискање и ферментација, тие, исто така, даваат astringency вината, бидејќи тие содржат големо количество на танини. Висока екстракт од црвено вино маскираат своите танини. Во човечкото тело танини работат асептично. Сето ова е само целосно зрела гребени. Зелена сртови мора целосно да се отстранат во секој случај.

Ферментација на мешавина од црвено грозје се во буре или други сад, и отворени и затворени. Неопходно е да се пополни Mezga не повеќе од 4/5 од јачината на звукот како што обемот на каша за време на ферментацијата се зголемува. Монтажни квасец треба да се направи во исто време да се подготвени за ферментација во буре или други сад по 3-4 часа по полнењето, внимателно мешање. Во текот на денот да се подигне капа ферментација каша е потребно неколку пати да се меша. Оваа техника е задолжително, во спротивно вино може да се претвори кисело. Покрај тоа, мешајќи го забрзува ферментација на вино, како капа содржи голема количина на квасец. Во текот на процесот на ферментација каша е да се контролира температурата, ако е потребно, обезбедување на можноста за негово ладење. Потребно е да бидете сигурни дека растојанието помеѓу врвот шапка и на горниот раб пулпа барел беше не помалку од 5 см. На голема количина на јаглерод диоксид се ослободува за време на ферментација, а 5-см слој од јаглерод диоксид спречува пристап на кислород до ферментација на вино.

По завршувањето на ферментација се препорачува да се остави виното во буре дури и за период од 5-8 дена до 3 недели. Веќе стареење во буриња, според некои проценки, тоа дава светлина вино и го елиминира ризикот од недостаток на малолактичната ферментација. Престојуваат во цевката мора да биде концизен во топла есен, при обработка на многу зрело грозје, особено ако тоа не е одвоена или оштетени сртови на мувла. Повеќе да се во локацијата во буре кул есен здраво грозје со висока содржина на киселини.

Потеклото вино од цевката и филтер

Непосредно зад потекло на виното од цевката со помош на гравитацијата треба стегање хард делови оставени во барел. Изгаснат произведени на печатот. Во случај на опасност од вино Браунинг на изложеност на воздух (проверени, оставајќи отворени на една чаша вино на ден) треба да се додаде на сулфур диоксид по стапка од 50 mg на 1 литар.

Во моментов, третман на сулфур диоксид - честа трик за едноставни вина и доста застапено за висок квалитет.

За да се спречи вино од грозје од изгни Браунинг направи тоа доволно 50-100 mg / l на сулфур диоксид на ферментација.

Препорачани vinosamotek од печат веднаш збунет. Потоа во рок од 2-3 дена, постои целосно исчезнување на шеќер. Тоа е можно пред мешање на паста во текот на прес-дел желатин a. Во секој случај, во текот на ферментација каша со мешање капи extrusions дел се разликува малку од лебдат.

По издавањето на вино за производство на осветлување, актуелизирање, со што состојбата на шеќер - на вообичаениот начин, не се разликува од било кој друг подготовка на вино. Ефикасно осветлување вметнување желатин, како црвено вино содржи големи количества на танини.

бело вино

Главната разлика во подготовка на бели и црвени вина е на пулпа е објавен пред почетокот на ферментација. Бело вино може да се направи од црвено грозје, стискаш на сок од целиот гроздовете на него. На метод на екстракција на сок во подготовката на бело вино има многу поголема вредност отколку црвена подготовка. Филијала сок се состои од следниве чекори: дробење на плодови, отекување сепарација сок и лебдат настани во сок. Можете да готви бело вино и ферментација во каша (без бразди), но станува сосема груба и тешка, различни од црвениот само во отсуство на боја.

Треба да се напомене дека заедно со кожи отстранети, а некои супстанции кои активираат ферментација, така што може да биде бавен.

време Гроздобер

Бело грозје се берат обично во рок од црвено. Често одложување на наплата пред над-зрелост, давајќи им можност на вино посилни, помек, често повеќе ароматични. Суво бело вино, помек, послатка и подобро изразени во него овошен вкус од повеќе зрели, во одредени граници, беа користени на грозјето. Швајцарската винарите веруваат дека почетокот на наплатата е на прво место меѓу најтешките технолошки грешки, и само голема штета на грозје botrytis оправда собирање пред полна зрелост.

А сорта на суровините и технолошките методи

Друга карактеристика што го разликува подготовка на бело вино од црвено готвење е разновидна состојба на жетвата. Грозјето е повеќе или помалку погодени од гниење, гниење или не - тоа зависи од локалните услови. Како резултат на тоа, составот на произведената бело вино ќе бидат различни.

Покрај тоа, бели вина потрошувачите имаат повеќе различни барања вкус отколку на црвено. Ужива во успехот црвена висок квалитет на вино - вино е пријатно, мека, но без остаток на шеќер, а во однос на истата бела побарувачката, и суво и слатко, мека и содржат киселост со различни содржина на алкохол. Белата методи за производство на вино треба да бидат поразлични отколку за црвено. Добро дизајнирана и правилно применети техники гроздобер, екстракција на сок, ферментација, и така натаму. Д. да обезбеди можност за да добиете резултати многу подобри од нестручно и несовесно практики или акции.

Посложени проценка вкус на суво бело вино. Вкусот во устата на суво вино се разликува од почетокот до крајот degustatsii- згора на тоа, чувството на добро суво бело вино, не сите луѓе подеднакво.

Проблемите во делот на подготовка на бели вина, се како што следува: техники за производство на вино, состојба на зрелост на грозјето, складирање и обработка да се произведуваат најдобрите суво бело вино и слатки вина. Не може да постои единствен одговор. Тоа е тешко да се воспостави заедничка, а во исто време технологија рафинирано производство на вино. За да се подготви одреден тип на вино, вино треба да биде податлив. Во зависност од условите на оваа година тоа го прави смисла, наместо на одреден тип на вино за производство на различни вина со широко флуктуирачки содржина на алкохол и на повеќе или помалку сува и повеќе или помалку слатка.

Грижа за сува бели вина полесно да ги задржиме подобро од слатка, но уште потешко да се произведуваат. Суви бели вина се многу почувствителни на несаканите вкус, а присуството на дури и мали количини на шеќер маски недостатоци.

дробење

Целта на грозје дробење е да се пробие кожата и поделба на телото, ја дробење. Опремата која се користи не смее да го скрши на семиња, се фаќа за чешли и кожата. Според мислењето на многу сериозни винарите јасно: берат грозјето да бидат обработени веднаш по собирањето, долгорочно чување е значително го нарушува квалитетот на вкусот на виното. Филијала сок треба да се изврши веднаш по дробење, со минимален ефект на кислород во присуство на сок целулоза, кора и гребени. Сок, објавен фрагментација, ние мора веднаш да се одвојат оток. Ако оток трае 2-3 часа, тела почнуваат да се распушти на пулпа во сокот soke- боја и станува адстрингентно вкус.

Треба да се има на ум дека воведувањето на сулфур диоксид во гроздовата каша може да биде одложен ферментација и оксидација, но оваа техника зголемува распаѓањето на материи во сок од цврстите делови на грозјето. Така, за складирање на жетвата пред дробење и мелење по напуштањето neotzhatym деградира квалитетот на вината од: чистота нарушен вкус и се појавува или острина горчина.

процедување

Можат да се одделат од гравитацијата од кршен сок од грозје се намалува износот на push-ups, во пулпата на печатот. Отокот може да се врши при вчитување на прес кошница. За да се забрза процесот на оток може да биде континуирано или со повремен мешање на каша. метод може да се препорача за помали количини на целулоза, каде пулпа е натоварена во торба од ретка платно ткаенини и суспендиран од страна на јаже во голем сад за собирање на сок.

Сокови-гравитација, често се многу повеќе матна од сокот добиен со притискање. Овие загадувачи, кои се состојат главно од материјали обично се наоѓаат во Бери, а некои од најпознатите бобинки и гребени кога отокот не се филтрирани, како тоа го прави кога е притиснато.

стегање

Кога ќе се притисне на пулпата се отстранува дел од сокот што остана во каша по оток, така што постои груба филтрирање сок, а тоа доаѓа од печат е релативно малку загадени. Притискање има значително влијание врз квалитетот на виното. Прво, со притискање на свежо грозје, многу потешко отколку на ферментирано каша во производството на црвени вина, особено поради тоа што операцијата е итна работа. Како по правило, не тргајќи користени девијации (или лево дел), со оглед на сртови олеснување на компресија, создавајќи порозност (одводнување). Исто така е неопходно за да се избегне сок притиснат од гребени. Затоа, за да се добие повисок квалитет сок се препорачува да се одделат чешли делумно во дробење или на вториот или третиот компресија пулпа. Со притискање на пулпа произведени од страна на неколку последователни операции. По секој од нив го прават олабавување пулпа. Со притискање треба да се врши така што нема да се притисне на сок од кожи и гребени, па оттука и екстракција на сок треба да се применуваат на слабите капацитети на притисок. Избегнувајте нагли притисок, да ги задржи врти наизменично, дозволувајќи им на течноста да се исцеди. Сок последните pressings содржи помалку шеќер и повеќе танинов киселини и минерали известување вина непријатен адстрингентно вкус, е одвоена и ферментирани одделно.

Бранителот на сок од грозје

На сок извлечена од страна на дробење, стегајќи и вториот круг е матна течност во кои лебдат честички се земјата, гребени и кожата фрагменти, пектин и лигави супстанции, клетки на квасец, и други.

Очистување на сок од капка по што делумно отстранување на квасец, кои ќе влијаат на процесот на ферментација. Кога ќе се воведе сулфур диоксид поддржуваат да го одложи фермент појава за 1-2 дена и после 12-36 часа, тоа е отстранета од талог.

Сокови, кои се подготвени од високо квалитетни вина, износот на сулфур диоксид се воведе максимум 1 g на 10 литри, понекогаш дури и 0 5 Во области со топла клима, се препорачува да се земе износот на сулфур диоксид во опсег од 2-4 грама на 10 литри.

Сулфур диоксид треба да се плати пред почетокот на ферментација и добро се меша во сок, во спротивно ферментација не е запрен.

отстранување на заматеност е потребно, ако се чини дека обработени грозје може да даде премногу силен вкус или земјата сорти, како и во случај на оштетување на грозје мувла или загадување на честичките од почвата.

Карактеристики на алкохолна ферментација

Видео: Вино од Изабела. Вино од грозје. Изабела - 1 филм

Ферментација на бел сок од грозје не започне што е можно побрзо како црвена каша како квасец заробени во пулпа и тие не се доволно во притисне сок. Белото вино се должи на долго ферментација подобро сочувани odorants грозје, создава услов за добивање повисока содржина на алкохол.

Во принцип, да се добие парична казна бело вино ферментација на сок треба да биде по најниска можна температура -16-20 ° C.

Аерација, исто така, влијае на брзината на ферментација. Ферментацијата е побрзо, толку повеќе кислород раствора површината на сок, па се поставува прашањето на употребата на ферментација на ферментација на јазикот - симулација на точка. А поцелосен ферментација на шеќер се случува кога пополнување барели до 2/3, без инсталирање на ферментација јазик. На варијанта во која по воведувањето на сулфур диоксид во сок по брза ферментација во еден отворен, исполнет до 3/4 капацитет, кога содржината на алкохол достигне 5% по волумен се произведува кога вентилација прелевање (за воведување на кислород, отстранување на јаглерод диоксид и делумно -. Мути ) во други садови. Пополнете ги до врвот на температура од 15-17 ° C, доколку е потребно, загреана соба. Ова му дава на вкупниот шеќер ферментација во помалку од 2 месеци, па дури и ако содржината на алкохол достигнува 15% вол. Ферментација може да се врши без претекување, ако садот е исполнет со не повеќе од 3/4. и кога со содржина на алкохол достигне 5% вол., контејнерот мора да го надополнува на врвот.

Потребата од аерација е дефинирана во секој случај и зависи од сортата и зрелоста на карактеристики на грозјето и на условите на неговата обработка. Во секој случај, мора да се запомни дека во отсуство на воздухот може да се случи спонтано станица ферментација.

Во прилог на погоре, ферментиран сок од бело грозје може да се примени сите што се вели во "алкохолна ферментација", вклучувајќи азотни храна, квасец и други инсталации.

Отстранување од квасец

По завршувањето на ферментацијата е да се одвојат вино од седиментот или дебели и скоро секогаш е потребно да се направи на сулфур диоксид. Проблемот е во определување на точката на затворање на ферментација. Тоа може да биде целосно или нецелосно. Тоа е потребно или да вкус или лабораториски анализи за да се утврди содржината на шеќер, киселина, алкохол во виното, и кога како резултат на вино одговара на вашите барања, тоа е потребно да се отстрани талог. Ако сакате да се исуши, потребно е да се придонесе кон целосна ферментација на шеќер од средствата опишани погоре. Во принцип, да се постави добро време да се отстрани квасец да се суви вина потешко отколку слатка. За време на доделувањето на друга улога во суво вино правење на мала количина на сулфур диоксид, неколку грама на 100 литри, многу често се ограничени на дезинсекција со сулфур фитили буриња.

Потребна е актуелизирање (м. Е. Отстранување од квасец) за да се спречи појавата на квасец седимент вкус. Капацитет по актуелизирање е потребно за да додадете вино за да го дополни и да ја задржите затворена.

десертно вино

Слатко вино треба да биде добро боја, вкус, густи, екстракција, со ниска киселост и шеќер 10-15% и погоре. Дома, вино со содржина на шеќер може да бидат подготвени со додавање на шеќер или тоа pekmez. Десерт вино се препорачува да се готви од грозје има посебна сортен ароми. Добри вина се добиени од различни Мускат, како и од Saperavi, Каберне, Ркацители, Sereksina, Gamay Црното et al.

Грозјето за десерт вина треба да биде во можност да се соберат максимален рок на достасување, со највисока содржина на шеќер. Да се ​​даде на вино поголема полнотата на вкус и боја пулпа подготвени во еден од трите начини - инсистира на греење или podbrazhivayut.

Вино со инфузија на целулоза, е многу помеки и повеќе хармоничен од вино, ферментирани на каша. За sulfited потребно инфузија каша, инаку започне ферментацијата. Sulfitirovanie согорување може да се врши 0, 5 грама на сулфурна фитил или растворање на пулпа во 0, 9 g калиум метабисулфит на 10 литри на целулоза, што одговара на концентрација од 50 mg / l. По sulfitirovaniya капацитет со пулпа е желба да се стави во собата на температура не повисока од 10 ° С, што е премногу бавен почеток на ферментација. На инфузија е препорачливо да се 7-10 дена. Ако целулоза, и покрај преземените мерки, ќе почне да талкаат, инфузијата треба веднаш да се прекине.

Оваа техника е особено важно во подготовката на вина од бело грозје, вклучувајќи суви вина.

Појаснување на вино може да се спроведе од 2 месеци до неколку години, постојано отстранување на вино од талог. Ако виното се појасни доволно, тоа е во шишиња, запечатени, пастеризирано и го стави во чување. Пастеризација може да се комбинираат со термичка обработка, кои во голема мера го подобрува квалитетот на виното и го прави помеки и повеќе хармоничен. Термичка обработка, за разлика од пастеризација средствата на температура од 50-60 ° C од 4 часа до 2 дена. Потоа виното бавно ладење заедно со сад во кој е направен за греење.

Појаснување и стабилизација на вина

По ферментацијата кај младите вина се различни честички поминува од worts хард делови или остатоци од грозје, како и квасец, бактерии, забен камен кристали и други.

Спонтано појаснување, т. Е. Е едноставна намирување, е постепеното губење на садот на дното на суспендирани честички. Во традиционалната практика, светлината вино е одвоена од тиња едноставно одвод на супернатантот вино од седименти на дното на садот. Како резултат на разјаснување на вино станува постабилна магла.

Нормално црвено вино се разјасни брзо и бели и ликер вина се појасни долго и тешко, понекогаш - години. За да се забрза појаснување на вина се вметнување или филтрација. Вметнување протеини соединенија ефективни за црвени вина, бели вина се подобри филтер.

Отстранување на вино од талог

Поделба на виното не е ништо друго од остатоци како што актуелизирање од еден во друг сад. Ова е првата операција за заштита на виното, на повеќето основни и најважни. Талогот кој формирана во младите вина, се состои од голем број на квасец, бактерии и разни други нечистотии. Сите овие супстанции мора да бидат одделени од виното побрзо.

Актуелизирање обично во комбинација со дезинсекција сулфур (сулфур диоксид продолжение) аерација. актуелизирање на операција треба да се врши неколку пати во текот на првата година, и до два пати - во текот на следните години. Аерација не произведуваат или произведуваат делумно за старите вина. Не се препорачува актуелизирање често произведуваат некои бело вино со нежен мирис, особено кога тие сакаат да го задржат одредена сума на јаглерод диоксид пред флаширање.

складирање на вино

По завршувањето на изработката на вино е вино во шишиња и потоа ги трошат пастеризација или без него. Шишињата се поставени така што цевката е виновен. Шишето е дозволено минимален волумен на воздух, како помалку воздух, оксидација помалку се случува. Со цел да се намали висината на јазот воздух при инсталирањето плута, во некои случаи, со користење на медицинска игла. Нурнати во вино плута не попуштат и не им овозможи на воздухот да се добие на виното.

Да се ​​чува вино во винаријата - специјални складишта (о), прилагодени за овие цели. Визба за складирање вино треба да биде сува и без ништо што би можело да стане остарел, гниење, се влошува, бидејќи сите овие фактори влијаат на вкус и арома на вина, дури и истури и запечатени во шишиња. Покрај тоа, виното треба да бидат заштитени од удари кога се вози возила. Најважниот услов - температурата, која треба да биде за целата година во униформа карактеристики. Оптимална температура - околу 8 ° C. Покрај тоа, воздухот во винаријата мора да биде свежа и чиста. висина монтажа барел треба да овозможи зајакнување на тапа и допрете слободно стави шише со инка кога фрлаат вино.

Виното е подготвен за лиење, треба да биде апсолутно транспарентен. Кастинг е направено во јасна и мирен ден, така што воздухот не се носи прашина и ферментација на микроби. Шишиња пресрет внимателно мијат надвор и да се сврти наопаку. Стопери избрани без дупки, пукнатини и мирис натопена во топла вода, а потоа натопени за најдобро вино во вино или ракија алкохол. На приклучокот се вметнува во специјална машина. Надворешниот капак вратот специјални катран, восок и го стави на шишиња на страната, која беше во плута вино. Шишињата се наредени во редови.

вино екстракт

созревање и стареењето фаза трае долго време и се вклучуваат и нивните буре и шише стареење на вина. Од тапани во голема мера зависи од квалитетот на виното и успех на вино. Во дрвени буриња вино се чува, одржува, е формирана, таа станува карактеристични за овој тип на боја на вино, вкус, букет и се она што е вклучена во концептот на "хармонија". Затоа, тие велат дека барел "прави вино."

Буриња направени од даб. Други видови дрво не произведуваат хармонија. Топ тапани - од дабови даги планината.

На изложеноста на вино се остава во аноксични услови во мир и тишина. Со ова вино не само што се воспостави рамнотежа нарушен kulazhem, но, исто така, значително подобрување на нејзиниот квалитет.

Мислење за време на траењето на вино винарите живот и оптимална времето на изложеност се неконзистентни, што е сосема природно, со оглед на грозје за производство на вино на различни видови и својства на различни процес вино за готвење се одвива. Највисок квалитет на вино до 12-16 години, и почнува да згаснат и до 45 по 20 години - е деградиран.

Во табелата вина најдобрите во животот е време - 10-20 години, а по 25 тие ќе почне да се влошува. Во исто време, силна вина (Мадеира, DC) се развиваат до 50-60 години. Шери "живее" повеќе од 160 години.

Стари вино во античките времиња се припишува лековити својства. Авицена припаѓаат зборовите: "Стариот вино му припаѓа на категорија на лекови, наместо храна."