Станица не е на барање или зошто на вино веќе не талкаат, не ферментиран или талка лошо?

Запре или заглавени ферментација е вистински проблем во винската индустрија, со кои се соочуваат дури и на најискусните винарите. Речиси секогаш постои решение. Значи, во овој напис, ние ќе се разбере зошто куќата вино веќе не талкаат, зошто тоа може да се шета лошо, и дека тоа, всушност, се направи.

Видео: Проповедникот игла (песна Rogov Владимир Е.)

Ако искусен произведувач на вино, кој се подготвува за вино постојано и за многу години, ви кажува дека тој никогаш немал проблеми со ферментација, а потоа, најверојатно, тој лаже за вас, или нешто не заврши. Постојат голем број на основни правила кои треба да бидат земени во предвид за време на секој вино да ферментира. ги набљудува, веројатноста за проблеми со ферментација се сведени на минимум фигура, но секогаш постои виша сила. И ако со основните правила на искусен произведувач на вино познати и секогаш да ги почитуваат, а потоа против виша сила тоа е немоќна.

Искусни винарите на нашиот сајт не се чести посетители. За нив, со децении, постојат умен книги, специјализирани сајтови и заедници. Ние сме ѕвездите на небото не е доволно - ние сме аматери и да пишува исклучиво за љубовници. Затоа, овој напис ќе биде поаѓање со основните правила за добро ферментација, потенцијалните проблеми и начини за нивно решавање. Повеќе екстравагантни причини "заглавени" ферментација, кои се екстремно ретки и главно се поврзани со болести на вино, ние некако се разгледа во друга статија.

Прошетајте низ оваа листа и внимателно да го прочитате секој објект. Тука се собираат на повеќето основни причини за "заглавени" ферментација. Некои од проблеми и нивните решенија ќе биде обоен не само диви квасци, кои често почетниците винарите работат се, но исто така и за чиста култура од квасец (во натамошниот текст ХББ).

Зошто не вино ферментира во почетната фаза

Ферментацијата се уште не започна

Не очекувајте дека активно ферментира ферментација со пена и танцување ќе започне 10 минути по добивање на сок, или да додадете ХББ. Ова обично трае од 3 часа при користење на одредени видови на ХББ (во повеќето случаи со културните вино квасец почнува да ферментира одеднаш) или до 2-3 дена, ако диви квасци. Квасец, притискање на поволна средина за живот, првото нешто што ќе почнат да се размножуваат, и само тогаш да згреши апсорпцијата на шеќер. Ова може да потрае долго време, ако тие се во овој нешто се меша. Затоа, на почетокот на ферментација е силно зависна од температурата на околината, што се користи на суровини, со содржина на шеќер и киселина.

Што да направам?

Почекајте 3-4 часа, ако тоа го прави со ХББ или до 3-4 дена, ако на ферментација се врши на диви квасец. Ако ферментација не се пали, тогаш нешто не е во ред со квасец или каша, што значи дека ќе мора прво да се изврши анализа на сок (научи неговата шеќер и киселост) и додадете свеж квасец или квасец стартер на суво грозје, малини, итн Прочитајте на статијата на.

Премногу малку кислород за време на примарната ферментација

Како што споменавме порано, првите неколку дена квасец трошат целата своја енергија за репродукција и само откако ќе достигнат одредена количина на тежина, тие да започнат да размислуваат за храната. Во оваа фаза, квасните клетки користи за репликација кислород. Ако во текот на периодот на вино podbrazhivaniya или веднаш откако ќе бидат додадени на кантарион на резервоарот со ХББ ферментација инсталирате печат вода, квасец ќе добиваат помалку кислород и репродукција во голема мера одложен. Ова вино ферментира полека и постои голем ризик од контаминација кантарион.

Што да направам?

Во раните денови не е инсталиран на замката на ферментација резервоарот за вода. Тоа е подобро да се затвори на вратот на садот со газа или крпа. Таа, исто така ќе бидат корисни за "проветрување" вино пред насочување да ферментира во стапицата на вода. За таа цел, на пречистената кантарион од каша може да биде постојано истури од еден сад во друг, по можност со голема височина за да го засити со кислород.

Разликата и ферментира температура кантарион

кантарион потребно е да ги подготви пред да додадете ХББ (на "збрка" луѓе). За да го направите ова, се меша со чаша вода или кантарион, една лажица шеќер, а понекогаш и сок од портокал за облекување. Во оваа вештачка средина додадете квасец и почекајте 15-40 минути за да ги активирате. Потоа квас е влегоа во главниот кантарион. Но, ако температурата на квас од актерите од температурата на кантарион најмалку 5-7^{во врска со}C, квасец искуство термички шок и имаат тенденција да умре. Разликата во температурата може да предизвика долго почетокот на ферментација.

Што да направам?

Проверете дека температурата на кантарион и квасец ферментира се совпаѓаат. Доволно да ги задржи на истото место за 15-30 минути.

Во почетокот на квасец додава по сулфити

Сите вино пред додавање на пожелно да се третираат со ХББ сулфити (натриум бисулфит, Campden таблети, или повеќе, едноставно, сулфур, SO2). Сулфити стерилизирање на кантарион, уништување на сите микроорганизми. Сулфур почнува да прахосвам во воздух како гас постепено се напушта сок. Тоа трае околу 18-24 часа. Тогаш вие можете безбедно да додадете ХББ и почнат да прават вино со чиста чеша.

Што да направам?

По користењето на сок да се стерилизираат сулфур потребно да се чека 24 часа, а само после тоа да се направи квасец. Во тоа време, на капацитетот на вино не треба да биде затворен, бидејќи на сулфур мора да излезе сок целосно. Подобро е да се направи со газа или чиста крпа.

Квасец треба хранливи материи

Во прилог на шеќер квасец, за нивниот живот и репликација бараат азотни исхрана, амино киселини и витамини. Сокот од грозје, како по правило, сите од овие супстанции постојат во доволни количини. Но, тоа секако не е точно на овошје и Бери сок. И секогаш, ако е можно, да додадете на почетокот хранат квасец од продавница вино. Вие исто така може да направи некои средства за аптеки.

Што да направам?

Во примарната ферментација во кантарион за да додадете храна за квасец од продавницата за вино, содржи азот (diammonium фосфат), витамини, минерали, масни киселини и сл. Внимателно следете ги инструкциите на пакувањето. Во подоцнежните фази на ферментација, кога виното одеднаш престана да се шета такви комплекси е подобро да не се додаде, како што може да стане корисна храна за несаканите бактерии. Тоа е подобро да се направи чист извор на diammonium фосфат (обично 1 g / l). Исто така е можно за да додадете тиамин хидрохлорид (25 мл од 3,5-4 литри вино, се меша добро) - може да се најде во аптеките.

Виното не е веќе талкаат во подоцнежните фази (во една недела)

Вода печатот не е херметички

Без хидраулични вина, како што велат, не се готви. Тоа е потребно за непречено отстранување на јаглерод диоксид од ферментација резервоарот и кислород навлегувањето во него. Објавен во текот на ферментацијата на јаглерод диоксид треба да се отстранат, голема концентрација на негативното влијание на квасец, и исто така може да се создаде не смее притисокот во затворени садови. Постојан пристап до кислород може да предизвика развој на патогени микроорганизми кои ќе го претворат вашиот пијалок во оцет, или уште полошо, ќе предизвика вино болести.

Добра вода печат фабрика - гарант за стабилна ферментација.

Запечатени печат вода е показател и да се обезбеди соодветна ферментација. да им обезбеди на воздушни меури, укажуваат на тоа дека ферментацијата се одвива нормално. Истото се случува и со гумена ракавица (несакани алтернатива хидраулични заклучување) - ако тоа се надувува, тоа е во ред. Ако излегуваат во јавноста е скршен, ракавица не се издувам и печат на вода нема да свират меурчиња, и да одлучите дека процесот на ферментација дека нешто не е во ред. Покрај тоа, не запечатен печат вода во подоцнежните фази на ферментација ќе доведе до навлегување на кислород, што ќе предизвика посериозни проблеми.

Што да направам?

Проверете печат вода за протекување. Ако е потребно да се покрие зглобовите силиконски, глина или било која друга заптивната смеса. Отстрани печат на вода само кога е потребно. Не инсталирајте печат вода во првите неколку дена од ферментација (читање на претходниот параграф).

Не во режим забележана температура

Квасец потребни за живот на постојана температура во рамките на одредени фреквенции. Ако температурата на околината паѓа под 10^{во врска со}Со квасец хибернираат и ферментација забавува или запира целосно. Ако температурата надминува 30^{во врска со}C - диви квасци умре (некои видови на ХББ можат да се справат со повисоки температури). Оптимална температура за ферментација на секој вино, грозје Бери или овошје е 18-24^{во врска со}С.

А многу заеднички проблем е температурата капки. Ако еден краток период на време температурата на кантарион менува на 5-7^{во врска со}Бидејќи, повеќето од квасец ќе умре. Дури и поголеми разлики може да го уништи целата колонија. Особено опасни температура нишалки во подоцнежните фази на ферментација, кога концентрацијата на алкохол веќе дава непријатности квасните клетки.

Што да направам?

За да се обезбеди грешка константна температура во опсег од 18-24^{во врска со}C. Ако процесот на ферментација е силно забави, пожелно е да се задржи на температурата во регионот од 21^{во врска со}C. Ако температурата надминува 30^{во врска со}Со квасец и починал - да го рестартирате ферментација.

Премногу шеќер

Тоа е отрова на почетниците производител на вино и денес е еден од најчестите проблеми. Да, квасец претвора шеќер во алкохол. Да, шеќер е главен извор на храна. Но, штом неговата концентрација надминува одреден максимум, квасецот се намали нивната активност. Шеќер во овој случај делува како конзерванс. Кога содржина на шеќер од кантарион достигнува 20% (од areometer 1080-1090 g / dm³), Ферментација практично престанува. За оваа причина, често виното престанува да талкаат по додавање на шеќер. Оптимална содржина на шеќер за нормално ферментација на вино - 10-15%.

Купи hydrometer и постојано треба секогаш шеќер во кантарион - е да ве ослободи од најчестите грешки почетниците винарите.

Што да направам?

Ако содржината на шеќер од кантарион надминува 20%, тоа мора да се разреди со чиста вода (можно е да се започне со 15% од вкупниот обем на кантарион). Истото треба да се направи и со премногу тесни мора. Доколку е потребно, да се спроведе рестартирањето на ферментација. Ако готвите десерт вино или ликер, секогаш се направи шеќер делови, во 2,4,7,10 ден ферментација во еднакви делови со негово растворување во мала количина на ферментација на вино.

Киселоста на каша е премногу високи или премногу ниски

Сок од грозје, како по правило, содржи оптимална количина на киселини и хранливи материи потребни за нормално функционирање на квасец култури. Истото не може да се каже и за другите видови овошје и бобинки, сок, кои треба да бидат подготвени пред ферментација. Најтешко почетниците произведувач на вино да се справи со киселоста на кантарион. Се верува дека на оптимална киселоста на гроздовата каша треба да варира од 3,5 до 5,5 pH, идеално за 4 pH вредност. Ако пониски киселост кантарион 3,5 pH, ферментација е силно попречено. Ако овој индикатор е над 4 pH, ризикот од болести на вино се појавува поради други микроорганизми.

Што да направам?

Се здобијат со pH-метар. Ако киселоста е над нивото на државата, додадете сок од лимон 1-2 3-4 литри вино или користете винска киселина од продавница. Apple вино е подобро закиселена со јаболкова киселина. Круша јаболковина, рецепт од кои се опишани во ова член, лимонска киселина не може да се закиселува. Во спротивен случај, кога киселоста е над нивото на државата, вино мора да се разреди со чиста вода, додека киселоста достигне соодветно ниво.

Видео: DUNKART

Премногу висок процент на алкохол

Треба да се сфати дека алкохолот - е исто така конзерванс. Со зголемување на неговата концентрација во активноста на кантарион квасец се намалува значително. Кога кантарион замокот достигнува 12-14% квасец диви хибернираат или изумираат, решавање на дното на резервоарот во форма на густа талог. Одредување содржина на алкохол на вино по бурна ферментација е проблематично ако немаат hydrometer, и да не прават мерења на шеќер во почетокот. Сепак, 12-14% на алкохол во пијалокот се чувствува на дегустација. Пред да шеќер секогаш се разгледа колку тој ќе направи алкохол. Најмалку во просек од 1 g шеќер = 0,5-0,6 ml на апсолутен алкохол.

Што да направам?

Да се ​​движи кон следниот чекор: да се разјаснат на вино, на возраст и шишиња во шише. Ако сакате да продолжи да експериментира и да се зголеми вино замокот, додадете ХББ отпорни на алкохол.

ферментацијата е завршена

Ако куќата вино не се ферментација, можеби едноставно има otbrodilo. Во просек, на брзиот ферментација со диви квасци трае 20 до 30 дена, со ХББ ферментација може да се случи многу побрзо, во зависност од видот на квасец. Сепак, зголемување на температурата на животната средина во текот на ферментација, и доволно хранливи материи за квасец во голема мера може да го забрза процесот. Во идеални услови, ферментација може да се заврши во рок од 2 недели, а со ХББ можеме да обработиме сите шеќер за 5-7 дена.

Што да направам?

Продолжете на следниот чекор: да се прелива на вино од талог, го стави на тивка ферментација на ладно место, а потоа шишиња. Но, пред тоа треба да бидете сигурни дека ферментацијата е навистина завршена. Обиди се со своето вино и ако тоа е слатка и горчлива, шеќер во него не се чувствува, тоа е сигурен знак на крајот на ферментација. Таа, исто така ќе им помогне на hydrometer. Ако специфичната тежина на виното е 998-1010 g / dm³, Виното е подготвен за полнење шишиња и појаснување.

Виното е полна и е подготвен да ферментира појаснување.

Кантарион разви патогени

Вино болест - е сложена тема која бара посебен обемист материјал. Кантарион може да стане остарел, таму може да се активира оцетна киселина или други несакани ферментација. Во такви случаи, потребно е нешто комплицирано и често се само истури вино. Секогаш користете стерилна опрема и да ги измие рацете пред ракување со вино материјали. Ако се пронајдени знаци на болест во првиот чекор, кантарион може да се стерилизираат со загревање или со додавање на SO2, а потоа додадете ХББ или стартер квасец.

Еден типичен модел на куќа вино на болеста.

рестартирање на ферментација

Ако сите од горенаведените предлози не помогне, тогаш квасец загинаа или беа првично мртвите, и ферментација приори не може да започне. Во такви случаи, ќе се рестартира само со користење на ферментација квасец или квас ХББ. И бидејќи диви квасец првично нешто не беше во ред, тоа е подобро да се оди до продавница за алкохол и се култивираат квасец. Така ќе биде и побезбедно.

Во повеќето случаи, кога виното одеднаш престана да се шета, и тоа не беше никакви предуслови, доволно е да се направи т.н. убиец квасци, кои брзо се реплицира, замена на други видови, но тоа го прави добро вино. Овие квасец дефинитивно треба да вклучуваат Црвена Ѕвезда Премиер Cuvee, шампањ Црвена ѕвезда и Lalvin ЕЗ-1118. Исто така, да го рестартирате ферментација совршено докажани квасец Lalvin К1-V1116 (Монпелје).

Пред да го квасецот се уште мора да треба да бидат корегирани, ако тоа се смета еден од проблемите е опишано погоре. На пример, ако е премногу слатка кантарион - разредена со вода, недоволна кисело - додадете киселина.

Пред донесување на квасец за ферментацијата ги рестартирате дефинитивно треба да се подготви. Па сè отиде како Пеколен работи најдобро за овој алгоритам:

1. Подгответе квасец стартер од ХББ (видови на препораките погоре)

• стерилизираат половина литар тегла
• додадете на тоа 250 ml на чиста температура на водата од 27^{во врска со}C
• додадете 1 лажичка шеќер
• 5.10 ml од лимон или сок од портокал
• нотка на квасец хранливи материи *
• 1 натрупа лажички квасец
• приклучете го приклучокот за отворање шише памук
• Оставете го садот на топло место

* Наместо на хранливи материи, можете да додадете 0,5 лажички тиамин хидрохлорид, кој делува како квасец Energizer.

Видео: archimed- 1.avi

2. Чекај за 6 часа, додека квасецот ќе станат посилни и ќе биде подготвен за поднесување на кантарион.
3. Истурете го квасецот во голем сад и додадете на тоа 250 престана да ферментира вино.
4. Чекај за уште 6 часа и се додава 500 ml вино.
5. Секои 6 часа во двоен износ на додадена вино, додека во резервоарот не сите ќе мора.

Таквиот процес не се рестартира ферментација речиси 100% од случаите се покаже добар резултат, бидејќи квасец постепено се навикнати на кантарион, и лесно може да се прилагодува на него. Ако ферментација не е започната по 3-6 часа, а потоа тоа се случува да биде еден од погоре опишаните проблеми. Прочитајте на статијата повторно!